Chef Vika Moretti ensina como preparar um risoto de manga
O prato também é vendido no Restaurante Rodó a R$ 26
Por muitas vezes o ato de cozinhar se assemelha à prática da alquimia. Sabores, formas e cores são transmutados em novos pratos e receitas que até então obedeciam apenas aos formatos tradicionais. Um bom exemplo disso são os muitos “inventos” gastronômicos que Chefs de cozinha preparam sem a necessidade de uma “pedra filosofal”. Entre eles está o risoto de manga com shitake servido no restaurante Rodó.
Preparado pela Chef Vika Moretti, o prato combina o sabor de dois alimentos originalmente asiáticos. Quem ficou interessado em conferir a iguaria tem duas opções: 1 – ir ao Rodó e experimentar o risoto por R$ 26; 2 – aumentar seu repertório culinário e fazer a receita em sua própria casa. Confia abaixo o passo-a-passo.
Risoto de manga com shitake
Ingredientes:
- 170 g arroz arbório (arbóreo);
- 200 ml fundo de caldo legumes (50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente);
- 1 manga madura em cubos médios (brunoise);
- 15 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise);
- 40 ml vinho branco seco;
- 200 g cogumelos shitake em filetes (julienne);
- 10 ml shoyu light;
- 60 ml suco concentrado de manga;
- 30 g manteiga sem sal;
- 20 g parmesão ralado grosso;
- 30 ml azeite extravirgem;
- QB (quanto basta) sal refinado;
- QB pimenta-do-reino preta;
- QB manjericão roxo ou ciboullet.
Modo de preparo:
- Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los);
- Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar;
- Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido);
- Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos – concha à concha ate o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo);
- Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão;
- Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio;
- Sirva na hora, com o risoto de manga e os shitakes em cima para enfeitá-los (opcional colocar ervas frescas como manjericão roxo ou ciboullet.