Chef Vika Moretti ensina como preparar um risoto de manga

O prato também é vendido no Restaurante Rodó a R$ 26

O risoto de manga com shitake é servido nos jantares do restaurante Rodó a R$ 26.
O risoto de manga com shitake é servido nos jantares do restaurante Rodó a R$ 26.

Por muitas vezes o ato de cozinhar se assemelha à prática da alquimia. Sabores, formas e cores são transmutados em novos pratos e receitas que até então obedeciam apenas aos formatos tradicionais. Um bom exemplo disso são os muitos “inventos” gastronômicos que Chefs de cozinha preparam sem a necessidade de uma “pedra filosofal”. Entre eles está o risoto de manga com shitake servido no restaurante Rodó.

Preparado pela Chef Vika Moretti, o prato combina o sabor de dois alimentos originalmente asiáticos. Quem ficou interessado em conferir a iguaria tem duas opções: 1 – ir ao Rodó e experimentar o risoto por R$ 26; 2 – aumentar seu repertório culinário e fazer a receita em sua própria casa. Confia abaixo o passo-a-passo.

Risoto de manga com shitake

Ingredientes:

  • 170 g arroz arbório (arbóreo);
  • 200 ml fundo de caldo legumes (50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente);
  • 1 manga madura em cubos médios (brunoise);
  • 15 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise);
  • 40 ml vinho branco seco;
  • 200 g cogumelos shitake em filetes (julienne);
  • 10 ml shoyu light;
  • 60 ml suco concentrado de manga;
  • 30 g manteiga sem sal;
  • 20 g parmesão ralado grosso;
  • 30 ml azeite extravirgem;
  • QB (quanto basta) sal refinado;
  • QB pimenta-do-reino preta;
  • QB manjericão roxo ou ciboullet.

Modo de preparo:

  • Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los);
  • Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar;
  • Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido);
  • Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos – concha à concha ate o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo);
  • Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão;
  • Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio;
  • Sirva na hora, com o risoto de manga e os shitakes em cima para enfeitá-los (opcional colocar ervas frescas como manjericão roxo ou ciboullet.