Por que o shawarma é a nova paixão gastronômica do paulistano
O prato tem ocupando vários cantinhos de São Paulo e vem ganhando cada vez mais apaixonados pelo tempero árabe
Quando as pessoas chegam ao Farik, restaurante de culinária libanesa contemporânea em São Paulo, elas até embolam um pouco o nome do prato na hora do pedido, mas no fim saem não só falando direitinho, como amando o tal do shawarma. Quem passa por lá pode apreciar várias combinações da receita, que estão no cardápio da Baixa Gastronomia Week by H2OH!.
Para quem curte saber sobre o que come, vale prestar atenção na origem do prato. Vai muito além de um simples sanduíche em um pão árabe, como conta o sócio-proprietário dos restaurantes Farik e Central Beirut, Lucas Martini:
“No Oriente Médio, durante o século 17, os soldados em guerra não possuíam aparatos de cozinha nos campos de batalha. Assim que abatiam algum animal, cortavam a carne em cubos e a espetavam na espada. Fincada no chão, a espada era deixada ao lado do fogo para grelhar a carne. No Farik, fazemos questão de usar o forno tradicional vertical libanês, a carne é montada em camadas e a gordura que sai de cada camada escorre pelo espeto todo, até chegar à parte mais baixa. O sabor inigualável também acontece graças a isso. Sabe quando vamos em churrascaria rodízio e vemos a pessoa pincelando a carne com óleo e sal? Funciona da mesma forma, mas de um jeito natural.”
Especificamente em São Paulo, é possível notar um aumento dos estabelecimentos que oferecem shawarma e outras delícias árabes. Há desde portinhas espalhadas pelas ruas de diferentes bairros até restaurantes mais sofisticados em regiões nobres.
“O Brasil sofreu grande influência de imigrantes árabes, que chegaram aqui principalmente nas décadas de 40 e 50. São as mesmas famílias há anos, geralmente seguindo as receitas de seus ancestrais, na comida e em todo o resto. Com a guerra na Síria, hoje muitos imigrantes oferecem seus shawarmas nas ruas de São Paulo, mas há dez anos era bem difícil encontrar alguém vendendo esse prato por aqui”, ressalta Lucas Martini.
Está na boca do paulistano
O shawarma realmente caiu no gosto do paulistano. Conversamos com quatro pessoas que contaram pra gente por que apreciam a receita e quais são suas combinações preferidas! Confira:
É justamente a mistura do tempero com o falafel, carne ou frango que faz a galera se apaixonar. O Lucas contou pra gente que, no restaurante dele, a receita é segredo de justiça, mas deu algumas dicas do que pode reforçar o sabor.
“As receitas dos shawarmas variam de acordo com cada região do Líbano. Por isso, toda receita de Shawarma é guardada como segredo pelas famílias libanesas. Há algumas que usam anis estrelado, outras cardamomo, canela. No Farik, usamos oito temperos. A combinação e proporção de cada um deles é fundamental para o sabor ser perfeito. A nossa é tão sigilosa que apenas um cozinheiro faz o tempero de nossos dois shawarmas (carne e frango). Além disso, usamos um blend de carne bovina com cordeiro, de modo que o prato se mantenha popular e a um preço acessível (R$20,00), mas sem que para isso tenhamos que afetar o sabor e qualidade de nosso shawarma. Vendemos mais de 2.000 por mês”, ele conta.
Curiosidades gastronômicas
Como cada local prepara a sua receita, outra peculiaridade gastronômica são os nomes ou alguns ingredientes. Quem sai ganhando é o cliente, claro!
“O shawarma é um prato popular, que tem suas raízes espalhada por diversos países árabes e até mesmo Europa. No Líbano, o nome é shawarma, na turquia Turquia döner kebab, na grécia, gyrus. A estrutura do prato se repete: carne grelhada no pão sírio ou pão folha acompanhada de salada e molho. No Líbano e Síria, usamos pasta de alho, já na Turquia hommus, e na Grécia iogurte”, revela Lucas.
Para ele, a ideia é que cada um tenha justamente o seu estilo. No Farik, a diferença é tentar reproduzir um beirute moderno e também proporcionar uma experiência pra quem chega ao local. Ele acredita que há um mito em relação ao Líbano e a maneira como a cultura é disseminada no Brasil. A ideia do espaço é tentar mostrar que o país é bem diferente e vai além da culinária.
“O Farik nasceu da percepção de que faltava um restaurante que representasse a Beirute moderna que existe hoje no Líbano. É um pouco chocante você chegar em um restaurante árabe e ver uma televisão passando clipes árabes de uma cantora como Myriam Fares, que mais parece a cantora Anitta, do que aquela imagem de mulher árabe que usa hijab ou burca. Temos mais de 100 clipes rodando diariamente no Farik, justamente para mudar esse rótulo ocidental que lançamos aos árabes”, conclui.