Cascas de jabuticaba estão sendo utilizadas na composição de produtos cárneos, como linguiças e mortadelas, tornando-os mais saudáveis. Nos laboratórios da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, a médica veterinária Juliana Baldin usou extrato de jabuticaba microencapsulado na fabricação de linguiças e mortadelas. Os resíduos da fruta possuem propriedades antioxidantes e podem substituir o eritorbato de sódio, um antioxidante químico, e o carmim de cochonilha, que dá coloração aos embutidos.

“Conseguimos produtos mais saudáveis, reduzindo os aditivos químicos”, conta a pesquisadora. A casca da jabuticaba possui um corante natural, a antocianina, que tem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Ela conta que nas indústrias de beneficiamento da fruta somente a polpa é utilizada. As cascas e as sementes representam aproximadamente 20% do total processado e normalmente são destinados à fabricação de ração animal e adubo.

O uso da casca de jabuticaba na composição dos embutidos vem sendo estudado por Juliana desde 2012 em seu projeto de doutorado, que foi concluído no final de 2014, com a tese Avaliação da estabilidade microbiológica e oxidativa de produtos cárneos adicionados de corante natural obtido do resíduo do despolpamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado com maltodextrina.

Como leite em pó

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Juliana descreve que o produto obtido da casca da jabuticaba foi microencapsulado em atomizador, ficando com a consistência semelhante ao leite em pó, que também é produzido neste mesmo tipo de equipamento. “Ele mudou um pouco a coloração dos embutidos em comparação ao corante tradicionalmente utilizado [carmim de cochonilha], mas nos testes de sabor, os produtos foram aprovados”, conta.

Nos testes de laboratório, as linguiças permaneceram armazenadas em refrigeração a 1ºC por 15 dias. “Esse teste foi feito para sabermos se o produto oxidaria ou se estragava com os micro-organismos”, explica Juliana. Ao todo, foram realizadas análises em cinco intervalos durante 15 dias em comparação com a produção tradicional, sem o uso da casca da fruta.

Nas linguiças fabricadas normalmente, os índices de malonaldeído (composto resultante da oxidação, responsável pelo aroma de ranço) foram entre 0,37 miligramas por quilo (mg/kg) e 0,68 mg/kg. “Nas linguiças em que foram usados os extratos da fruta, os índices ficaram bem menores, entre 0,04 e 0,02 mg/kg”, aponta a médica veterinária.

No caso da mortadela, o armazenamento durou 60 dias a 4°C e também apresentou um resultado estável. “Mudou um pouco a coloração do produto, deixando-o um pouco mais escuro, mas nada prejudicial”, garante a pesquisadora.

Os testes sensoriais com a mortadela envolveram 60 voluntários que experimentaram o produto a cada 15 dias, num total de cinco intervalos de análise. Já com a linguiça, foi realizado apenas um teste que envolveu 100 pessoas.
Para que a inovação chegue ao consumidor há ainda um longo caminho.

Segundo a pesquisadora, os cientistas estão verificando a possibilidade de patentear o produto. A pesquisa teve apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).

Agência USP