Sair para comer fora também pode ser um ato de resistência contra a destruição do planeta – e isso vale para os paladares mais exigentes. Afinal, qualidade no prato envolve também os caminhos percorridos pelos ingredientes para chegar até ele, bem como a forma de o estabelecimento que o serve lidar com os resíduos que produz. É nesse cardápio da pegada ecológica que um novo restaurante verde se destaca em São Paulo: do preparo das comidas ao descarte do lixo, o Corrutela senta à mesa da sustentabilidade.

Cesar Costa é o chef e fundador do restaurante Corrutela

O chef da casa, Cesar Costa, de 27 anos, rodou o mundo em busca de referências para montar o empreendimento. Dos 19 aos 25, trabalhou em restaurantes na Europa e nos EUA e se deparou com bons e maus exemplos de práticas de negócio no que diz respeito a impactos ambientais.

As melhores ele encontrou no californiano Chez Panisse, um pioneiro nos conceitos de zero desperdício e tratamento do lixo nas cozinhas. Depois de aprender ali uma série de procedimentos sustentáveis, em 2013, ele diz que se sentiu “muito incomodado” ao atuar, dois anos depois, em um restaurante francês que não tinha qualquer preocupação ecológica.

Assim, ao retornar ao Brasil em dezembro de 2015, disposto a abrir sua própria casa, Costa afirma que tinha plena convicção das escolhas que abraçaria: as de menor prejuízo possível para o ambiente.

Composteira operada por refugiado

Uma de suas providências, então, foi instalar uma composteira no Corrutela. Com capacidade para 30 kg, o equipamento, operado por um refugiado de Camarões, reduz o lixo a 20% do volume inicial em 24 horas, transformando-o em adubo que é doado para os próprios fornecedores do restaurante.

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Eles, aliás, se localizam em um raio de até 200 km de distância do estabelecimento, que fica na Vila Madalena, bairro da zona oeste de São Paulo – isso porque priorizar produtores locais e que também prezem pela cartilha do ecologicamente correto é um dos preceitos do empreendedor.

Minimizar o uso de embalagens plásticas é outro de seus princípios. Para tanto, os ingredientes são comprados em grandes quantidades – leite em volumes de 30 litros, óleo em embalagens de 8 litros, chocolate em entregas de 50 quilos.

As instalações não são luxuosas, mas a gastronomia é de alto padrão

Muita coisa é produzida no próprio restaurante, caso da farinha, feita com o trigo que vem de fora, e da polenta, cuja matéria-prima é o milho crioulo – aquele que não é apropriado pela indústria.

Lava-louça biodegradável

A sustentabilidade também entra em ação na hora de retirar a sujeira mais pesada das louças: o Corrutela conta com uma máquina de tecnologia israelense, na qual as peças carbonizadas ou mais sujas ficam de molho em uma solução de água e um produto biodegradável de limpeza. “Dessa maneira, não é necessário ficar esfregando esses utensílios debaixo da torneira”, diz.

O empresário explica que, ao investir no negócio, preferiu direcionar o capital para itens de sustentabilidade em vez de gastar em pratos, talheres, mobiliário e decoração luxuosos. “Nosso foco é a boa comida sem mimos supérfluos”, caracteriza.

Os guardanapos utilizados no restaurante são de papel, e os canudinhos, reutilizáveis, de metal. Cerca de 25% da energia consumida no local é solar, graças à instalação de painéis fotovoltaicos.

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No restaurante verde, a composteira é operada por um refugiado camaronês

Em sua empreitada em prol do sustentável, o Corrutela – a palavra indica um entreposto entre o campo e a cidade – recebeu o apoio de uma consultoria britânica especializada, a SRA (Sustainable Restaurant Association), mas parte das soluções empregadas em sua operação são cuidadas bem de perto por um olho especializado do dono – ou de um dos donos: Cesar Costa tem um sócio que é expert em energia fotovoltaica, Luiz Simões, de 28 anos.

A casa abriu oficialmente no último dia 30 de maio, mas já está em funcionamento “soft opening” há dois meses. O cardápio é composto de dez itens, cinco deles vegetarianos; só um prato leva carne – o steak tartare. São dois menus degustação, ao preço de R$ 95 cada um. Entre as iguarias servidas, destacam-se o homus de beterraba amarela e a ostra com uva branca fermentada.

O Corrutela fica na r. Medeiros de Albuquerque, 256; tel. (11) 3032-2443. Abre de quarta a sábado, das 19h às 23h, e aos domingos, das 13h às 16h.

Curadoria: engenheiro Bernardo Gradin, presidente da GranBio e especialista em soluções sustentáveis.