Imagine um restaurante minúsculo na entrada de um metrô onde você senta em uma bancada e gasta em média R$ 1 mil para uma refeição de 15 minutos. E que mesmo assim está constantemente lotado e só aceita reservas de no mínimo um mês de antecedência.

Esse é o restaurante de Jiro Ono, mestre sushiman que há 75 anos dedica a sua vida em busca do “sushi perfeito”. Sua história de obsessão pelo ofício é retratada no documentário “Jiro Dreams of Sushi”, disponível na Netflix.

Documentário mostra uma vida de dedicação e um envolvimento espiritual com o ofício.

Pode-se dizer que a vida de Jiro é sushi. Quando não está preparando sushi ele está pensando em como aprimorar a sua técnica de fazer sushi e odeia feriados porque o restaurante precisa fechar. Até quando dorme, Jiro diz que também sonha com “imagens grandiosas de sushi”.

Colocar um peixe cru em cima de um arroz pode parecer a coisa mais fácil do mundo, mas o documentário mostra o enorme trabalho que se esconde por trás dessa aparente simplicidade. Se os sushis de Jiro valem o preço, só mesmo os felizardos que comeram em seu restaurante podem afirmar, mas a dedicação do mestre de 85 anos impressiona.

Cada detalhe é pensado e repensado, da escolha dos ingredientes, o movimento da mão para prensar o arroz (“é como apertar um pintinho, forte o bastante para que ele não fuja, mas não o bastante para que ele seja esmagado”), à técnica de pincelar o sushi. Tudo foi constantemente aprimorado por ele ao longo de mais de 70 anos. Só a preparação de uma peça de atum, por exemplo, leva dez dias de trabalho.

Um aprendiz conta que levou 4 meses para conseguir produzir um sushi de ovo que eles considerassem bom o suficiente para servir aos clientes. O processo de formação de aprendiz a sushiman não leva menos que uma década no processo de Jiro.

Aí que estaria o segredo do sabor incrível (e preços salgados) do restaurante de Jiro, que sequer serve bebidas ou acompanhamentos, apenas sushi. Pureza de propósito e uma simplicidade enganadora.

Até mesmo a escolha dos fornecedores do restaurante mostra essa obsessão com perfeição. O sujeito do camarão, só trabalha com camarão e tem até técnicas de escolha e de manusear o crustáceo. A mesma coisa com o que escolhe apenas o melhor atum, ou o que seleciona apenas o melhor polvo. Cada passo da cadeia de produção envolve alguém obcecado em fazer o melhor trabalho, culminando em um sushi incrível.

Jiro com a sua equipe de seu restaurante e o filho (à direita dele), sucessor do ofício.

“Jiro Dreams of Sushi” também mostra o peso que a imagem do pai tem sobre os filhos, sucessores do restaurante. Como, afinal, ser melhor que o primeiro chef de sushi a receber três estrelas do guia Michelin e considerado pelo governo japonês como um tesouro nacional?

O documentário toca muito na palavra Shokunin, que é de difícil tradução. Significa “artesão”, mas em um sentido mais profundo. O Shokunin não é apenas aquele que tem a habilidade manual técnica, mas também um envolvimento espiritual e social para com o seu ofício. Para Jiro, sushis não são apenas um alimento, são sua vida e sua filosofia, são o seu presente para o mundo. Por isso eles precisam ser perfeitos

Assista abaixo ao trailer de “Jiro Dreams of Sushi” ou assista na Netflix.