‘Fugi da violência na Colômbia para focar a profissão’, diz chef

A gastronomia é o que guia a vida do engenheiro mecatrônico e cozinheiro Jair Abril Rojas, de 38 anos. Nascido em Bogotá, o colombiano precisou pedir refúgio no Brasil em janeiro de 2012, época em que a situação da violência de seu país natal havia se acirrado.

O medo de ser vítima de algum tipo de ataque, aliado a uma oportunidade de emprego em uma cozinha, fizeram com que desembarcasse sozinho em São Paulo, deixando para trás a família e os amigos.

Na Colômbia, Jair trabalhava como subchefe de uma rede tradicional de restaurantes que resgata a comida com base em frutos do mar e os produtos produzidos na região. Também passou pelo Astrid & Gastón, considerado um dos melhores restaurantes do mundo.

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Em Lima (Peru), fez uma pós-graduação em comida andina na escola francesa Le Cordon Bleu. As múltiplas experiências no mundo da gastronomia foram a referência para que ele pudesse abrir seu próprio negócio na capital paulista, que tem a comida de rua colombiana como foco.

Em um food truck no espaço Calçadão Urbanoide, localizado na rua Augusta, zona central da cidade, o cozinheiro criou um verdadeiro ponto de encontro para colombianos que moram em São Paulo e também para os paulistas ou turistas interessados em experimentar as típicas arepas, empanadas, patacones e bebidas com ingredientes que trazem consigo o sabor e a cultura de seu país.

Rojas tem um outro trailer, que é itinerante e passa por vários eventos de comida, e ainda dá cursos em universidades, instituições e hotéis.

A vida em Bogotá

O cotidiano do engenheiro era marcado por violência e uma grande insegurança em Bogotá. A família de seu pai trabalhava com empresas de transporte.

“Durante toda a vida, eu percebi que eles [seus familiares] tinham que pagar um ‘pedágio’ a alguns grupos do governo que controlavam as estradas. Já ocorreram muitos problemas e alguns deles foram sequestrados. Havia essa pressão diária”, relata.

A família de sua mãe atuava no comércio, ramo em que também era obrigatório fazer esse pagamento a determinados grupos.

“Meu irmão mais velho teve problemas com violência, mas eu mesmo não cheguei a sofrer nada diretamente”, lembra. Essas situações foram determinantes para que o colombiano decidisse se mudar para o Brasil em busca de uma vida mais segura.

Atualmente, o irmão mais novo do cozinheiro mora nos Estados Unidos, o mais velho vive em Bogotá, o pai se mudou para uma cidade no interior do país e sua filha, do primeiro relacionamento, está na Venezuela. Sua mãe morreu há 14 anos.

Refúgio

Quando recebeu uma proposta de trabalho em São Paulo, Jair pesquisou e viu que a cidade é catalogada como a capital mundial da gastronomia. “Achei uma boa oportunidade para aprender um pouco mais e aproveitar as duas coisas: fugir do que estava acontecendo no meu país e focar na minha profissão.”

Como a estadia máxima no Brasil era de 90 dias, com permissão de apenas uma renovação pelo mesmo período, o colombiano buscou legalizar sua situação assim que desembarcou na capital paulista. “Fui à Polícia Federal, expus o meu caso, contei tudo o que acontecia na Colômbia, e eles me assessoraram para solicitar refúgio, processo que levou pouco mais de um ano”, afirma.

Os seis primeiros meses foram difíceis. Comida, cultura, música: era tudo novo para Rojas. “O que mais me impressionou no início foi o tamanho da cidade de São Paulo. Muito grande. Além disso, mesmo sendo países vizinhos, os costumes são bem diferentes. Foi um choque cultural bastante grande”, descreve.

Sem conhecer muitas pessoas na cidade, o aprendizado do idioma acabou sendo ainda mais complicado. “Mas, depois, com o trabalho, já tinha mais facilidade em me locomover e conversar com meus colegas. Fiz um grupo de amigos a partir de quem conheci no restaurante em que trabalhava”, completa.

Há cinco anos, ao chegar ao Brasil, o cozinheiro conta que havia muito preconceito por ele ser estrangeiro. “Eu falava que era da Colômbia e logo associavam ao Pablo Escobar, à guerrilha e às drogas. Isso acontecia por causa da imagem do meu país que chegava aqui pelos meios de comunicação. Agora isso tem mudado um pouco, estão mostrando coisas boas sobre nós, como o futebol e a música”, explica.

Macondo: raízes colombianas

Foi a necessidade de encontrar comida colombiana em São Paulo que fez com que Jair Rojas decidisse investir na gastronomia de rua. Assim nasceu o Macondo: raízes colombianas, que leva à rua Augusta, de terça a domingo, pratos típicos da Colômbia a preços populares.

O engenheiro começou sozinho: cozinhava, vendia, limpava e administrava o food truck no Calçadão Urbanoide. Desde então, já se passaram dois anos e meio no mesmo local, que tem uma clientela fiel e em crescimento. Hoje, ele tem cinco funcionários fixos, todos colombianos, e mais dois ou três extras por final de semana.

Os ingredientes e temperos do trailer foram adaptados para agradar o paladar paulista, mas a base do sabor foi mantida. “A raiz da comida é a mesma que o cliente pode encontrar nas ruas da Colômbia, até porque 60% dos frequentadores são colombianos e 40%, brasileiros”, afirma.

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O “carro-chefe” do Macondo, as arepas, têm a base igual à receita original – um disco feito com milho, água e sal -, e são recheadas com ingredientes diversos, desde os tradicionais da Colômbia, até as adaptações paulista, como o shimeji.

“As arepas são para nós como as tapiocas para os brasileiros. Elas estão presentes no café da manhã, no lanche da tarde, em qualquer horário, e podem ser salgadas ou doces.”

Já como fruto da influência da colonização espanhola, estão as empanadas colombianas. Feitas à base de milho, elas acabam sendo bem diferentes das conhecidas no Brasil, argentinas e chilenas, pois são fritas e têm recheios e temperos típicos.

Outro prato são os patacones, baseados na influência dos escravos africanos. A receita é simples: banana da terra verde, frita e amassada, virando uma espécie de “chips”, mas maior no tamanho.

Além dos alimentos comuns na gastronomia de rua, Jair fez questão de investir nas bebidas, como a limonada de coco, que é um sucesso de vendas, e os sucos de frutas colombianas. “Nós temos uma parceria com uma empresa que importa as frutas, como o lulo”, diz.

Planos e futuro

Desde 2012, Rojas voltou a Bogotá duas vezes para visitar a família. A primeira delas foi antes de casar com sua esposa, uma advogada brasileira, para que ela conhecesse mais sobre a cultura dele. E, a segunda, no ano passado, foi “para matar um pouco as saudades”, como ele mesmo descreve. Seus parentes ainda não tiveram a oportunidade de conhecer o Brasil.

Sem pensar duas vezes, o cozinheiro conta que, neste momento, prefere sua vida aqui, mas gostaria de passar seus últimos dias de vida, durante a velhice, em seu país de origem. Já em relação a seus planos para o futuro, Jair tem apenas uma certeza: quer continuar com sua empresa, divulgando a cultura e a gastronomia colombianas.

• Serviço:

Macondo: raízes colombianas
Endereço: Calçadão Urbanoide – R. Augusta, 1291
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