Aprendi isso aos 50: Poucas pessoas sabem a diferença entre azeite extravirgem e azeite comum na hora de cozinhar

A maioria dos brasileiros usa azeite extravirgem para tudo, inclusive para fritar, sem saber que o calor elevado destrói exatamente os compostos que tornam esse tipo de azeite especial e ainda libera substâncias prejudiciais à saúde. A diferença entre azeite extravirgem e azeite comum vai muito além do preço ou do rótulo, e entender essa distinção muda completamente a forma de usar cada um na cozinha. É um daqueles conhecimentos simples que a maioria das pessoas só descobre depois dos 50, quando já desperdiçou anos usando o produto errado do jeito errado.

Qual é a diferença real entre azeite extravirgem e azeite comum?

O azeite extravirgem é obtido exclusivamente pela prensagem mecânica a frio das azeitonas, sem nenhum processo químico ou refinamento térmico. Esse método preserva integralmente os polifenóis, a vitamina E e os ácidos graxos monoinsaturados responsáveis pelos benefícios amplamente documentados pela ciência nutricional. A acidez do azeite extravirgem não ultrapassa 0,8%, e o sabor característico, levemente amargo e picante, é justamente o indicador da presença desses compostos bioativos em concentração elevada.

O azeite comum, também chamado de azeite refinado ou azeite de oliva puro, passa por processos químicos e térmicos de refinamento que removem impurezas, corrigem a acidez elevada e padronizam o sabor. Esse processamento elimina grande parte dos polifenóis e compostos antioxidantes presentes no extravirgem, resultando em um produto com perfil nutricional mais simples, sabor neutro e, como consequência direta do refinamento, uma tolerância muito maior ao calor durante o cozimento.

O que acontece com o azeite extravirgem quando é aquecido em alta temperatura?

O ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo começa a se degradar visivelmente, liberando compostos voláteis nocivos e perdendo suas propriedades nutricionais. O azeite extravirgem tem um ponto de fumaça entre 160 e 190°C, uma faixa relativamente baixa que é facilmente ultrapassada em frituras comuns, que exigem temperaturas entre 180 e 200°C para funcionar corretamente.

Quando o azeite extravirgem ultrapassa seu ponto de fumaça, dois processos simultâneos comprometem tanto a qualidade do alimento quanto a saúde de quem o consome. O primeiro é a destruição dos polifenóis e antioxidantes que justificam o preço elevado do produto. O segundo é a formação de aldeídos e acroleína, compostos associados a processos inflamatórios e ao estresse oxidativo celular. Em termos práticos, fritar no azeite extravirgem não apenas desperdiça dinheiro como produz ativamente substâncias que o produto, em temperatura adequada, ajudaria a combater.

Qual tipo de azeite usar em cada situação na cozinha?

A regra prática é simples e fácil de memorizar: o azeite extravirgem pertence ao frio e o azeite comum pertence ao calor. Cada um tem um conjunto de aplicações onde entrega o melhor resultado sem comprometer a saúde ou o sabor do prato. Conhecer essa distinção é o que separa quem usa azeite de quem usa azeite com inteligência culinária.

Confira as situações ideais para cada tipo:

• Azeite extravirgem frio: tempero de saladas, finalização de massas já prontas, molhos frios, mergulho de pães, drizzle sobre sopas e risotos já emplatados
• Azeite extravirgem em calor baixo: refogados em fogo baixo abaixo de 160°C, ovos mexidos em temperatura suave e molhos encorpados sem fervura intensa
• Azeite comum: frituras, selagem de carnes, refogados em fogo médio e alto, assados no forno e qualquer preparo que exija temperatura acima de 180°C
• Alternativa para frituras: o azeite de oliva refinado pode ser substituído por óleo de coco ou óleo de abacate em preparos que exigem temperaturas ainda mais elevadas

Como identificar um azeite extravirgem de qualidade pela embalagem?

O mercado brasileiro é inundado por azeites que usam o rótulo extravirgem de forma questionável, com preços muito abaixo da média que já deveriam levantar suspeita sobre a autenticidade do produto. Identificar um azeite extravirgem de qualidade real pela embalagem é uma habilidade prática que evita desperdício de dinheiro e garante que os compostos benéficos prometidos pelo rótulo estejam de fato presentes no frasco.

Os principais indicadores de qualidade que devem ser observados antes da compra são:

• Data de colheita: azeites de qualidade indicam o ano da colheita das azeitonas, não apenas o prazo de validade. Prefira produtos com colheita de no máximo 18 meses antes da compra
• Embalagem escura: vidro escuro ou lata protegem os polifenóis da oxidação causada pela luz. Azeites em vidro transparente perdem qualidade mais rapidamente após a abertura
• Acidez declarada: produtos de qualidade informam a acidez no rótulo. Prefira os com acidez abaixo de 0,5%, pois quanto menor a acidez, mais fresca e bem processada foi a azeitona
• Origem identificada: azeites com indicação geográfica específica, como DOP ou IGP, têm rastreabilidade garantida e padrões de produção auditados por organismos certificadores
• Preço como indicador: azeite extravirgem de qualidade real raramente custa menos de R$ 30 por 500 ml no mercado brasileiro. Preços muito abaixo dessa faixa quase sempre indicam blend com óleos refinados

Por que esse conhecimento faz tanta diferença no dia a dia da cozinha brasileira?

O Brasil é um dos maiores consumidores de azeite do mundo fora da região mediterrânea, e a maioria desse consumo ocorre de forma tecnicamente equivocada. Usar azeite extravirgem para fritar é um hábito tão disseminado quanto o de guardar o produto próximo ao fogão, outro erro que acelera a oxidação e destrói os compostos benéficos pelo calor ambiental irradiado pelo equipamento.

Entender a diferença entre azeite extravirgem e azeite comum, saber identificar um produto de qualidade pela embalagem e usar cada tipo na temperatura correta são informações que mudam a relação com um dos ingredientes mais presentes na cozinha brasileira. Não se trata de gastronomia sofisticada nem de conhecimento restrito a chefs profissionais. É simplesmente a diferença entre usar um ingrediente a favor da saúde e do sabor ou transformá-lo, pelo calor errado, em algo que não oferece nenhum dos dois.