Estudantes criam mortadela com 33% menos sódio que a tradicional

Usando o conceito umami, que aumenta a palatabilidade e realça o sabor dos alimentos, três estudantes da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, instituição de ensino superior gratuito mantida pela Fundação Salvador Arena, desenvolveram uma mortadela com 33% menos sódio em relação ao produto tradicional.

Com ela, Camila Casimiro, 22 anos, Rosângela Veríssimo, 22 anos, e Stefanie Santos, 26 anos, alunas do último ano do curso de Tecnologia em Alimentos, venceram a 2ª edição do Prêmio Instituto Ajinomoto de Pesquisa, que tinha como objetivo despertar o interesse dos universitários pelo tema umami, o quinto gosto básico, e ganharam R$ 3.000.

A ideia, conta Camila, surgiu em uma palestra realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação na faculdade, na qual “a palestrante relatou a dificuldade que as indústrias de alimentos estavam encontrando em reduzir o teor de sódio, principalmente em produtos cárneos embutidos”.

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Nos laboratórios da faculdade, o trio iniciou as pesquisas. Foram três meses até chegar à fórmula exata para substituir o cloreto de sódio (sal de cozinha) pelo glutamato monossódico (substância que caracteriza o gosto umami) e assim reduzir o teor de sódio, responsável por doenças como a hipertensão.

O produto final foi apresentado a 127 consumidores frequentes de mortadela, que consideraram o sabor como principal atributo na escolha do alimento (93%), seguido pela cor (63%) e textura (61%).

Além de “despertar para o desenvolvimento e a realização de pesquisa científica e trabalho em equipe”, as alunas relataram que puderam aplicar conceitos que tiveram em sala de aula, como “boas práticas de fabricação e produção em escala-piloto”.

As jovens foram convidadas a conhecer a produção do glutamato monossódico na maior unidade fabril da Ajinomoto do Brasil, em Limeira (SP). “Essa é uma forma de aproximar os estudantes ao universo da indústria”, diz Carlos Takata, diretor da empresa.

Não há planos de lançar a mortadela com menos sódio no mercado, segundo ele. “Temos outras estratégias de negócios planejadas para o período, mas estamos trabalhando continuamente para desenvolver soluções que auxiliem o desenvolvimento de alimentos mais saborosos, saudáveis e acessíveis.”

Por QSocial