Você deve lavar o arroz antes de cozinhar? Veja o que dizem os chefs

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Presente em receitas de todos os continentes — de risotos italianos à paella espanhola — ele também levanta uma dúvida antiga: afinal, precisa lavar antes de cozinhar?

A resposta é: depende. Segundo chefs profissionais e até estudos científicos, a forma que o arroz será preparado dita se você deve lavá-lo ou não.

Quando se deve ou não lavar o arroz

Cozinheiros profissionais costumam indicar o enxágue quando se quer um arroz mais soltinho. Já para pratos cremosos, como risoto ou arroz-doce, a lavagem não é recomendada, pois retira parte do amido necessário.

Mas o que diz a ciência? Um estudo recente testou três tipos de arroz — glutinoso, jasmim e grão médio — lavados de formas diferentes: nenhuma, três e dez vezes. O resultado: a viscosidade e a textura não mudaram com a lavagem. O que faz o arroz ficar mais ou menos pegajoso é a variedade, não a água.

Apesar disso, a prática tradicional ajuda a eliminar impurezas como poeira, cascas, pedrinhas e até microplásticos — que vêm da embalagem ou do transporte. Lavar o arroz cru pode reduzir esses plásticos em até 20%, e no caso do arroz instantâneo, até 40%.

Outro ponto importante é o arsênico, metal pesado naturalmente presente em alimentos e água. O arroz absorve mais arsênico do solo que outros grãos. Lavá-lo pode remover até 90% do arsênico bioacessível, mas também reduz minerais como ferro, zinco e cobre. Para quem consome arroz em grande quantidade, isso pode impactar a nutrição.

Já no caso de bactérias, a lavagem não faz diferença. O cozimento em altas temperaturas elimina microrganismos, mas é essencial não deixar arroz lavado ou cozido por muito tempo fora da geladeira, pois isso favorece o crescimento de bactérias resistentes ao calor.