O alimento que fede a ovo podre, mas vira um tempero de ouro quando cozido

Quem nunca torceu o nariz ao sentir aquele cheiro forte de alho sendo picado na tábua? É aquela situação em que você pensa duas vezes antes de usar porque sabe que o odor vai grudar nas mãos, mas na hora de comer, não abre mão do sabor que ele traz pro prato. Esse paradoxo entre cheiro desagradável e sabor irresistível não acontece só com o alho, e entender por que certos ingredientes passam por essa transformação pode mudar completamente a forma como você cozinha.

O que faz alguns alimentos cheirarem tão forte quando crus?

O segredo está na química. Quando você corta, amassa ou machuca certos alimentos, enzimas que estavam separadas se encontram e criam compostos voláteis, aqueles que evaporam facilmente e chegam rápido no nosso nariz. No caso do alho, é a famosa alicina, um composto de enxofre que se forma quando os dentes são esmagados e é responsável tanto pelo cheiro intenso quanto por boa parte dos benefícios para a saúde.

Esses compostos voláteis são a defesa natural da planta contra predadores. Basicamente, o alho não quer ser comido cru, então ele solta aquele cheirão como forma de proteção. A natureza é esperta, mas a gente descobriu que, com o calor e o tempo, essa agressividade toda se transforma em algo bem diferente. O que era pungente vira suave, doce até, e é aí que a mágica da cozinha acontece.

Por que o calor transforma completamente esses ingredientes?

Quando você coloca alho na panela quente, uma série de reações químicas começam a acontecer. A primeira coisa que o calor faz é quebrar aqueles compostos voláteis que causam o cheiro forte. A alicina, por exemplo, se decompõe e dá origem a outras substâncias menos agressivas ao olfato, mas que trazem sabores complexos, adocicados e até levemente amanteigados.

Essa transformação acontece em diferentes etapas dependendo da temperatura e do tempo de cozimento. Quando o alho fica douradinho na frigideira, os açúcares naturais dele caramelizam, criando aquele gostinho levemente doce que combina perfeitamente com carnes, legumes e até massas. Por outro lado, se você deixar ele queimar, o sabor fica amargo e desagradável, mostrando que existe um ponto certo pra tudo.

Quais são os ingredientes que seguem esse mesmo padrão?

Além do alho, outros ingredientes passam por essa mesma mágica na cozinha. A cebola é um exemplo clássico, ela tem compostos de enxofre que fazem a gente chorar quando cortamos, mas que viram pura doçura quando ela é caramelizada lentamente. Já ouviu falar do durian, aquela fruta asiática que tem fama de ter um dos piores cheiros do mundo? Pois é, mas quem experimenta garante que o sabor compensa, e quando entra em receitas doces ou salgadas, o resultado surpreende.

O kimchi coreano é outro caso interessante. Esse fermentado de vegetais, especialmente repolho, tem um aroma fortíssimo que pode afastar quem não está acostumado, mas adiciona uma complexidade incrível aos pratos. A fermentação cria camadas de sabor que vão do picante ao azedo, passando por notas umami que deixam qualquer preparação mais rica. Existem diversos outros exemplos ao redor do mundo que provam que nem sempre o cheiro indica o sabor final:

• Queijos envelhecidos como gorgonzola e roquefort, que têm aromas bem marcantes, mas sabores refinados e cremosos que combinam perfeitamente com frutas, mel e vinhos
• O peixe seco usado em diversas culinárias asiáticas, que cru tem cheiro penetrante, mas quando hidratado e cozido traz profundidade e umami aos caldos e ensopados
• A asafoetida, tempero indiano em pó que cru lembra enxofre, mas que em pequenas quantidades adiciona um toque especial próximo ao alho e cebola em preparações vegetarianas

Como usar esses ingredientes sem medo na sua cozinha?

A chave está em entender o momento certo de adicionar cada ingrediente e em qual temperatura trabalhar. Com o alho, por exemplo, muitas receitas pedem pra você refogar no azeite logo no começo, em fogo baixo ou médio. Esse processo, além de perfumar a gordura e distribuir o sabor por todo o prato, elimina aquela característica mais agressiva do ingrediente cru sem perder a essência.

Se você quer um sabor mais suave e adocicado, experimente assar o alho inteiro no forno com um fio de azeite. Os dentes ficam macios, quase como uma pasta, e o sabor fica bem delicado, perfeito pra passar no pão ou misturar em purês. Já pra quem gosta de algo mais intenso, mas controlado, picar o alho bem fininho e adicionar no final do preparo mantém um toque mais marcante sem aquela agressividade do cru.

Com ingredientes fermentados como o kimchi, a dica é começar usando pequenas quantidades até seu paladar se acostumar. Experimente adicionar em arroz frito, misturar em omeletes ou usar como acompanhamento de carnes grelhadas. O calor suaviza o aroma e realça os sabores complexos da fermentação. No caso de queijos fortes, deixar eles chegarem à temperatura ambiente antes de servir faz toda a diferença, porque os aromas e sabores ficam mais equilibrados.

Qual é a relação entre cheiro forte e benefícios para a saúde?

Aqui vem um detalhe curioso que pouca gente sabe. Muitas vezes, aqueles compostos responsáveis pelo cheiro forte são exatamente os que trazem os maiores benefícios para a saúde. A alicina do alho, por exemplo, não só causa aquele odor característico como também tem propriedades antimicrobianas, anti-inflamatórias e antioxidantes que ajudam a fortalecer o sistema imunológico e proteger o coração.

Estudos mostram que o consumo regular de alho pode auxiliar no controle da pressão arterial, reduzir níveis de colesterol ruim e até ajudar na prevenção de alguns tipos de câncer. Mas tem um porém importante, o cozimento intenso pode diminuir a quantidade desses compostos ativos. Por isso, muitos nutricionistas recomendam amassar o alho e deixar descansar por alguns minutos antes de cozinhar, o que permite a formação da alicina, e depois adicionar em preparações que não exigem muito calor.

O mesmo vale para outros fermentados como o kimchi, que além de saboroso é rico em probióticos naturais que fazem bem para a saúde intestinal. Esses alimentos que a gente às vezes evita por causa do cheiro podem ser verdadeiros aliados da nossa saúde, desde que a gente saiba como preparar e consumir. No fim das contas, vale muito a pena superar a primeira impressão e experimentar essas delícias que diferentes culturas ao redor do mundo apreciam há séculos.