Sua geladeira não estragou: esse cheiro é do queijo caro que todo amante de sabor deve provar

Você já passou por aquela situação de abrir a geladeira e sentir um cheiro tão forte que parece que algo estragou? Mas quando vai conferir, descobre que é só um queijo lacrado, daqueles caros, que estava quietinho na prateleira. Pois é, alguns queijos têm essa característica curiosa de atravessar embalagens e tomar conta do ambiente inteiro, mesmo quando estão bem fechados. E o mais interessante é que quanto mais forte o cheiro, mais valorizado ele costuma ser entre os apreciadores da boa gastronomia.

O que faz um queijo ter um cheiro tão penetrante?

A resposta está nas bactérias. Queijos como o Époisses francês ou o Limburger belga passam por um processo de maturação em que micro-organismos específicos trabalham na superfície e no interior do produto. Durante esse período, que pode levar meses, as bactérias quebram proteínas e gorduras, criando compostos aromáticos intensos que são responsáveis por aquele odor marcante. No caso do Limburger, a bactéria usada é a mesma encontrada na pele humana, a Brevibacterium linens, que também causa o odor dos pés.

Esses compostos químicos são tão voláteis que conseguem atravessar praticamente qualquer embalagem. Mesmo quando o queijo vem lacrado em várias camadas de plástico ou envolvido em papel especial, as moléculas de cheiro encontram seu caminho e se espalham pelo ar. É por isso que muita gente que compra esses queijos pela primeira vez fica assustada, achando que o produto está estragado, quando na verdade aquele cheiro forte é exatamente o sinal de que ele está no ponto certo de maturação.

Por que queijos tão caros têm um cheiro considerado ruim?

Parece contraditório, mas o cheiro forte desses queijos é justamente o que os torna especiais e valorizados. O processo de maturação que gera aquele aroma intenso também desenvolve sabores complexos, texturas cremosas e características únicas que não podem ser replicadas em queijos industrializados. O Époisses, por exemplo, é considerado um dos melhores queijos do mundo e chegou a ser chamado de rei dos queijos pelo gastrônomo francês Brillat-Savarin, mesmo tendo um cheiro que muitos comparam a chulé.

Esse tipo de queijo artesanal exige tempo, conhecimento técnico e ingredientes de qualidade. O Époisses passa por um processo de lavagem regular com uma solução de Marc de Bourgogne, um destilado de uvas típico da região da Borgonha, durante pelo menos quatro semanas. Essa técnica tradicional, que vem desde o século XVI, é o que dá a cor alaranjada à casca e intensifica ainda mais o aroma. Tudo isso se reflete no preço final, fazendo com que um pequeno pedaço possa custar mais caro que vários queijos comuns.

Como guardar esses queijos sem perder a sanidade em casa?

Guardar queijos de cheiro forte em casa pode ser um verdadeiro desafio. Existem alguns truques que ajudam a controlar o problema sem precisar jogar a geladeira fora, como já brincou mais de um francês desavisado. A primeira dica é nunca deixar o queijo na embalagem original por muito tempo depois de aberto. O ideal é envolve-lo em papel manteiga ou papel especial para queijos, que permite a circulação de ar mas retém parte do cheiro.

Depois de embrulhado, coloque o queijo dentro de um recipiente hermético de vidro ou plástico. Alguns especialistas sugerem guardar o queijo em uma caixa plástica com tampa que feche bem, e colocar essa caixa dentro de outra maior com uma camada de bicarbonato de sódio ao redor, que ajuda a absorver odores. Outra estratégia é dedicar uma gaveta específica da geladeira só para esses queijos especiais, mantendo-os isolados dos outros alimentos. Mesmo assim, prepare-se porque o cheiro ainda vai aparecer de vez em quando.

Para evitar que roupas e outros itens absorvam o odor, nunca transporte esses queijos em malas ou mochilas sem proteção tripla. Já aconteceu de viajantes precisarem descartar peças de roupa que ficaram impregnadas com o cheiro de um Camembert ou Époisses mal embalado. Se você vai servir o queijo, tire da geladeira pelo menos uma hora antes para que ele chegue à temperatura ambiente, quando a textura fica perfeita e os sabores se desenvolvem completamente.

Quais são os queijos mais famosos por esse cheiro penetrante?

O Époisses de Bourgogne lidera a lista dos queijos mais fedorentos do mundo. Dizem que ele foi o favorito de Napoleão Bonaparte, e o cheiro é tão intenso que chegou a ser proibido em alguns transportes públicos da França. Sua textura é tão macia que derrete em temperatura ambiente, e o sabor equilibrado, com notas adocicadas e de frutas secas, conquista até quem tem dificuldade com o aroma inicial.

O Limburger vem logo atrás na escala de odores potentes. Originário da Bélgica, mas hoje produzido principalmente na Alemanha, esse queijo passa por uma maturação de três meses que intensifica progressivamente seu cheiro característico. Quando jovem, o Limburger tem uma textura firme e um aroma suave, mas com o tempo desenvolve aquele odor que muitos comparam ao de pés suados. Mesmo assim, o sabor é surpreendentemente suave, com notas de cogumelos e ervas. Entre outros queijos conhecidos por seus aromas marcantes, vale destacar:

• Munster da Alsácia, na França, que tem uma casca laranja avermelhada lavada regularmente durante a maturação, desenvolvendo um aroma característico que domina qualquer ambiente mas entrega um sabor forte e cremoso que se intensifica com o tempo
• Pont l’Évêque, também da França, que remonta ao século XIII e tem fama de fazer geladeiras inteiras ficarem com seu cheiro, mas oferece um sabor delicioso e textura macia que justifica toda a reputação aromática
• Vieux-Boulogne, considerado por alguns estudos como o queijo com cheiro mais forte do mundo, superando até mesmo o Époisses em testes científicos de medição de compostos aromáticos

Vale a pena experimentar esses queijos desafiadores?

Se você gosta de explorar sabores diferentes e não tem medo de experiências gastronômicas intensas, definitivamente vale a pena. O segredo está em não julgar o queijo apenas pelo cheiro, porque o sabor quase sempre surpreende positivamente. Muita gente que supera a barreira inicial do aroma acaba se apaixonando pela complexidade e cremosidade desses produtos artesanais. É importante lembrar que o cheiro forte não significa que o queijo está estragado, pelo contrário, é sinal de qualidade e maturação adequada.

Comece escolhendo um bom vinho ou cerveja para acompanhar, porque a bebida certa faz toda a diferença na experiência. O Époisses harmoniza perfeitamente com vinhos tintos encorpados da Borgonha, enquanto o Limburger pede uma cerveja lager bem gelada ou até um café preto forte. Sirva o queijo com pães artesanais, frutas secas e castanhas, que equilibram os sabores e criam um conjunto interessante no paladar. E não tenha pressa, deixe o queijo respirar e chegue à temperatura ambiente antes de provar, porque é nesse momento que toda a complexidade se revela e você entende por que tanta gente considera esses queijos verdadeiras joias da gastronomia mundial.