Esalq produz cachaça com qualidade de uísque 12 anos

Uma pesquisa realizada na Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) da USP (Universidade de São Paulo) mostrou que, com métodos adequados de produção, é possível obter uma cachaça com pureza e complexidade de aromas e sabores semelhantes às de um bom uísque ou conhaque.

Além de passar por um processo de dupla destilação, a bebida desenvolvida no Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça, no campus de Piracicaba (SP), apresenta outro diferencial: o envelhecimento de dois anos em tonéis novos de carvalho importados da França.

“Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da forma como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima. O processo de produção, portanto, tem muito mais influência na qualidade final do destilado do que o tipo de matéria-prima do qual é feito”, disse André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto.

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De acordo com Alcarde, a madeira libera durante o envelhecimento uma série de compostos que melhoram as características sensoriais da bebida, como, por exemplo, a vanilina. A cada novo uso do barril, porém, o processo de extração desses elementos se torna mais demorado e menos homogêneo.

Alguns produtores empregam barris feitos com madeiras tropicais. Há também muitas aguardentes que nem sequer passam pelo processo de envelhecimento.

No caso do uísque produzido na Escócia, a legislação exige ao menos três anos de envelhecimento em carvalho –ainda que o tonel não precise ser de primeiro uso. Já o bourbon norte-americano deve ficar no mínimo dois anos em tonéis novos antes de ser comercializado.

“Nosso objetivo foi avaliar como a cachaça se comportaria ao ser envelhecida em tonéis novos de carvalho, algo que não é feito no Brasil”, disse o pesquisador.

A avaliação foi conduzida durante o doutorado de Aline Marques Bortoletto, com apoio da Fapesp. Para a realização do projeto, uma destilaria foi montada dentro do laboratório coordenado por Alcarde na Esalq.

Via Agência USP