Suco industrializado pode ficar quase tão saudável quanto o natural
O Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, o FoRC, está pesquisando tecnologias de processamento por micro-ondas focalizadas que podem deixar os sucos industrializados com sabor, cor e valor nutricional mais próximos aos naturais.
O aquecimento de alimentos como método de conservação visa eliminar micro-organismos e enzimas que possam oferecer risco à saúde ou provocar deterioração. Mas o calor também provoca modificações indesejadas de sabor, cor e valor nutricional. Como as micro-ondas promovem aquecimento mais rápido, o tempo de processamento acaba sendo reduzido, e as perdas de qualidade, minimizadas.
Antes de aplicar esta tecnologia é importante estudar como os alimentos respondem às micro-ondas. Um primeiro passo nesse sentido foi dado pela engenheira agroindustrial Arlet Patricia Franco Peñata que, recentemente, caracterizou e avaliou duas propriedades importantes da água de coco e do suco de laranja.
“Ocupei-me da permissividade elétrica, que é a capacidade do alimento absorver ondas eletromagnéticas na presença de um campo elétrico; e do fator de perda, que é a capacidade do alimento converter essa energia absorvida em calor. Com isso, foi possível observar como esses alimentos reagem quando expostos às micro-ondas”, conta Arlet.
Segundo ela, no aquecimento por micro-ondas, além da perda de qualidade ser menor, pode haver outra vantagem: a diminuição dos aditivos usados nos processos de industrialização. “No caso da água de coco, o aquecimento por micro-ondas, sendo mais efetivo contra enzimas e micro-organismos indesejáveis, tornaria possível diminuir ou até mesmo eliminar a necessidade de aditivos como o metabissulfito de potássio ou o benzoato de sódio”.
O próximo passo será realizar a pesquisa em escala piloto, simulando o processamento, usando micro-ondas com volumes industriais.
Via Agência USP