Chef sul-mato-grossense reúne receitas da culinária pantaneira em livro

Além da sua biodiversidade conhecida mundialmente, o Pantanal também atrai por sua gastronomia. A culinária pantaneira é variada e tem como marca sua simplicidade, herança dos costumes dos peões que cruzam os pastos alagados em comitiva.

A gastronomia do Pantanal é uma mistura de diferentes influências –como indígena e gaúcha– e sabores –peixes, frutas, raízes e folhas–, que surpreende até o paladar mais requintado.

A diversidade da culinária pantaneira vem sendo pesquisada há anos pelo prestigiado chef sul-mato-grossense Paulo Machado, 39 anos, e que agora vai virar um livro. A “Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores” está em processo de finalização e integra o projeto Documenta Pantanal.

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A obra faz um mergulho nas raízes da cozinha pantaneira, apresentando 65 receitas selecionadas por Paulo Machado e preparadas por ele e outros chefs do Centro-Oeste.

O livro é dividido por temas –comida de comitiva, cidade, festa, fazenda, indígena e mercadão/bolicho– e reúne pratos doces e salgados.

Paulo conta que o livro começou a ser concebido há quase 15 anos, após um período de estudos e trabalho na Europa.

“Quando voltei, trouxe na bagagem a compreensão de que para se trabalhar alta gastronomia é necessário conhecer a cozinha regional de cada local. Cheguei com uma vontade ávida de pesquisar a gastronomia da região onde nasci, e tive ainda mais sede quando percebi que havia ainda muito por desbravar”, conta

Paulo destaca algumas das receitas que ilustram a diversidade de ingredientes utilizados no cotidiano pantaneiro. Entre elas, o Bolo Souza –famosa chipa frita, encontrada nas feiras e nos mercados–, o revigorante caldo de piranha, a saltenha –influência da culinária boliviana –, as iscas de jacaré e o macarrão de comitiva (veja receita abaixo).

E, entre as sobremesas, destacam-se os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.

O livro “Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores” tem textos de Cristiana Couto, fotografias de Luna Garcia, edição de Heloísa Vasconcelos, design de Ciro Girard e produção geral de Mog Produções.

Macarrão de comitiva

Um dos pratos típicos da região que consta no livro “Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores” é o macarrão pantaneiro, também conhecido como macarrão boiadeiro. A iguaria é uma variação do arroz carreteiro.

O prato tem como objetivo ser uma refeição prática para as comitivas, que cavalgam pelas áreas alagadas do Pantanal conduzindo o gado.

Para preparar a receita, utiliza-se no máximo duas panelas e poucos ingredientes, o que também convêm para quem busca praticidade em casa.

Veja abaixo como preparar o macarrão boiadeiro:

O preparo começa quebrando o macarrão em pequenos pedaços, para que possa ser cozido mais facilmente. Para ganhar seu sabor tão característico (que lembra o gosto umami), é preciso fritá-lo bem –assim como a carne que entra na receita–, até que adquira um aspecto esbranquiçado. Então, junta-se a água. É um prato com poucos ingredientes, mas de sabor marcante.

Ingredientes

• 100 g de carne-de-sol ou carne oreada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de óleo de milho, azeite de oliva ou banha
• 250 g de espaguete no 8
• Água quente o quanto baste
• Sal a gosto
• Suco de uma laranja pera
• Cheiro-verde picado a gosto
• Coentro picado a gosto

Modo de preparar

Lamine a carne-de-sol e lave-a em água corrente abundante, para retirar o excesso de sal. Em uma panela alta, refogue o alho no óleo quente. Junte a carne picada, fritando-a até dourar.

Acrescente o macarrão quebrado (em no mínimo três partes) e frite mais um pouco, até que as pontas adquirirem uma coloração esbranquiçada. Adicione o suco de laranja, para soltar o fundinho da panela, e a água quente até quase cobrir a mistura. Cozinhe em fogo médio com a panela aberta, mexendo de vez em quando para acomodar o macarrão, até que ele fique macio e a água seque. Sirva com o cheiro-verde e o coentro.

Rendimento: 4 pessoas