Do Pacífico aos Andes, uma imersão na gastronomia peruana

Nos últimos anos, o Peru se tornou num dos principais destinos gastronômicos do mundo. O país é figura presente em listas dos melhores chefs e restaurantes do planeta, como “The World’s 50 Best Restaurants“, da revista Restaurant, considerado o Oscar da gastronomia.

No ranking deste ano, o Peru emplacou três restaurantes entre os 50 melhores do mundo –Maido (5º), Kjolle (16º) e o Mayta (41º), todos baseados na capital Lima.

No ano passado, o badalado restaurante Central, em Lima, comandado pelo casal de chefs Virgilio Martínez e Pía León, chegou ao topo da lista da revista Restaurant. A dupla, aliás, é presença constante em outros prestigiados e importantes rankings.

Os frutos desse sucesso da gastronomia peruana se deve ao também casal de chefs Gastón Acurio e Astrid Gutsche, do badalado Astrid & Gastón, que funciona há 20 anos e é um dos atrativos turísticos de Lima.

Acurio é uma espécie de embaixador da cozinha peruana. Em entrevista à Folha no ano passado, o chef chegou a afirmar que, em 25 anos, o ceviche –prato peruano conhecido internacionalmente– será a nova pizza –iguaria servida em praticamente todo o planeta.

Gastronomia peruana, diversidade de sabores, técnicas e origens

Definido por sua diversidade de sabores, técnicas e origens, a gastronomia peruana é o resultado de uma evolução que integra mais de 5.000 anos de história e mescla a culinária de todas as regiões do país –costeira, andina e amazônica, com forte influência europeia, africana e asiática.

Com uma vasta biodiversidade, o Peru oferece ingredientes únicos, como centenas de variedades de milho e batata, além de pimentas e frutas exóticas que dão um toque especial a pratos como o famoso ceviche, o tradicional lomo saltado, o delicioso tiradito e o surpreendente aji de gallina. Sem contar o pisco sour, presente em cartas de drinques de bares prestigiados mundo afora.

Pude vivenciar, ou melhor, degustar toda essa efervescência da gastronomia peruana durante a feira “Peru, Mucho Gusto” (“Peru, muito prazer”, em tradução livre), que ocorreu entre os dias 31 de outubro e 3 de novembro, no distrito de Magdalena del Mar, em Lima.

❮❯

No ano passado, a Unesco declarou o ceviche como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Mas a gastronomia peruana vai muito além dessa iguaria.

Pude comprovar na feira, que reuniu cerca de 150 expositores das 25 regiões do país, que ofereceram uma variedade de pratos típicos, além de aulas-show, debates, turismo, artesanato e produtos.

Peru, Mucho Gusto

Distribuída por quatro áreas temáticas –influências estrangeiras, costa, zona andina e selva–, os cerca de 40 restaurantes presentes ofereceram uma grande variedade de pratos, como arroz com pato à la chiclayana, cabrito seco com feijão, chaufa amazônica, chancho al palo, carapulcra com sopa seca, pachamanca, misto amazonense, costelinha de porco com churrasco de tucupí, inchicapi, entre outros.

A feira também dedicou espaço exclusivo para os doces e sorvetes artesanais peruanos, além de uma seção de panificação artesanal, que reuniu mestres padeiros de diversas partes em perfeita harmonia em torno de um mega forno coletivo.

Com entrada gratuita, a feira teve pratos a preços bem acessíveis ao publico, com valores a partir de 15 soles (R$ 23) até 30 soles (R$ 46).

Durante os dois dias que estive na feira, pude experimentar uma variedade de pratos, numa imersão profunda pela gastronomia peruana. Dependendo da região, o mesmo o prato tem variações próprias, o que tronou a experiência ainda mais saborosa. 

O ceviche preparado na costa, como em Lima, é totalmente diferente da região mais ao sul do país. Além do peixe branco, algumas variações do prato levava polvo e outros tipos de mariscos.

A grata, e saborosa surpresa, ficou por conta da pachamanca (carne de porco, com batata doce, milho, uma variedade de pimentas, batatas, feijão, entre outros ingredientes), preparado no forno de barro que cozinha os alimentos através do vapor de lenha e pedras.

❮❯

Outro prato que experimentei pela primeira vez foi locro (guisado pré-hispânico muito saboroso que parece uma sopa de grão de bico, que lembra um pouco a nossa feijoada).Tinha até porquinho-da-índia preparado de diferentes formas. Este não tive a coragem de provar.

A novidade deste ano foram os fóruns gastronómicos, dirigidos a profissionais do setor e estudantes, com debates que giraram em torno da gastronomia. Entre os presentes estava Mitsuharu Tsumura, chef do restaurante Maido

A “Peru, Mucho Gusto” é uma iniciativa do PromPerú, criada em 2008. A primeira versão foi realizada em Lima e, desde então, já teve mais 25 edições em 11 regiões do país, com especial destaque para as zonas fronteiriças de Tumbes (norte) e Tacna (sul) para promover o turismo gastronômico com os vizinhos Equador e Chile, respectivamente.

“O turismo gastronômico se tornou um motivador para visitar o Peru e estamos trabalhando em feiras de alto impacto como essas para atrair fluxo de turistas”, comentou María del Sol Velásquez, diretora de Promoção e Turismo da PromPerú.

Com público recorde, a edição deste ano recebeu mais de 180 mil visitantes nos quatro dias de feira.

*O jornalista viajou a convite do PromPerú