Jogar fora a primeira água do feijão antes de cozinhar: para que serve e por que é recomendado

Tem um debate silencioso que acontece em cozinhas brasileiras há décadas: jogar fora ou não a água de molho do feijão antes de levar os grãos à panela? Metade das pessoas descarta sem pensar duas vezes, a outra metade aproveita tudo achando que está preservando nutrientes. O que a ciência mostra, porém, é que essa decisão tem consequências reais para a digestão, para a absorção de minerais e até para o sabor final do feijão. E a resposta, confirmada por pesquisadores da Embrapa e do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, é mais clara do que a maioria imagina.

O que acontece com o feijão durante o remolho?

O remolho, nome técnico do processo de deixar o feijão de molho antes de cozinhar, não é apenas um truque para acelerar o preparo. Durante as horas em que os grãos ficam submersos, a água funciona como um agente extrator: ela vai absorvendo e diluindo compostos indesejados que estão naturalmente presentes no feijão cru. Entre eles estão os fitatos, os taninos, a rafinose e a estaquiose, substâncias que os especialistas chamam de antinutrientes. Esses compostos interferem diretamente na forma como o organismo processa e aproveita o que está sendo consumido, e parte deles migra da superfície dos grãos para a água de molho do feijão ao longo do processo.

É exatamente por isso que o destino dessa água importa tanto. Quando os grãos ficam de molho por 8 a 12 horas e a água é trocada ao menos uma vez nesse período, uma quantidade significativa de antinutrientes e açúcares fermentáveis já saiu dos grãos e está dissolvida no líquido. Se essa água de molho for usada para cozinhar o feijão, todos esses compostos voltam para a panela junto com os grãos. Se for descartada e substituída por água fresca, a maior parte do problema vai junto com ela.

Por que os fitatos e antinutrientes prejudicam a absorção de nutrientes?

O feijão é um dos alimentos mais nutritivos da culinária brasileira: rico em proteínas vegetais, ferro, zinco, cálcio e fibras. O problema é que os fitatos presentes nos grãos crus agem como quelantes, ou seja, se ligam a esses minerais no intestino e impedem que o organismo os absorva adequadamente. Na prática, você pode comer uma porção generosa de feijão e aproveitar muito menos do ferro e do zinco do que o alimento teria a oferecer se os fitatos não estivessem no caminho. O remolho com descarte da água de molho do feijão reduz justamente a quantidade desses compostos que chegam ao intestino, tornando os minerais mais biodisponíveis.

Além dos fitatos, o feijão também contém lectinas, proteínas que em grandes quantidades podem irritar a mucosa intestinal e provocar náuseas e desconforto gastrointestinal. A pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, confirma que o remolho é capaz de eliminar ou reduzir significativamente esses compostos antinutricionais, melhorando tanto a segurança quanto o aproveitamento nutricional do feijão cozido. O cozimento em água fresca potencializa esse resultado, garantindo que os compostos já removidos não retornem ao alimento.

Descartar a água do molho realmente reduz os gases?

Sim, e essa é provavelmente a razão mais prática e imediata para adotar o hábito. Os principais vilões dos gases e do desconforto abdominal após o consumo de feijão são a rafinose e a estaquiose, dois tipos de oligossacarídeos que o organismo humano simplesmente não consegue digerir. Como não temos as enzimas necessárias para quebrá-los no intestino delgado, eles chegam intactos ao intestino grosso, onde as bactérias os fermentam e produzem gases como hidrogênio, dióxido de carbono e metano. O resultado é aquele inchaço e flatulência que muita gente associa ao feijão e que, em alguns casos, chega a fazer as pessoas evitarem o alimento.

A boa notícia é que esses açúcares fermentáveis são moléculas relativamente pequenas e bastante solúveis, o que significa que migram facilmente para a água de molho do feijão durante o remolho. Quando essa água é descartada, uma parte relevante da rafinose e da estaquiose vai junto, reduzindo os níveis dessas substâncias nos grãos antes mesmo de entrar na panela. Os benefícios para a digestão não eliminam completamente os gases para todo mundo, pois isso depende também da microbiota intestinal de cada pessoa e da quantidade consumida, mas a melhora é perceptível na maioria dos casos.

O feijão perde nutrientes quando a água de molho é jogada fora?

Essa é a principal dúvida de quem resiste ao hábito de descartar a água de molho do feijão. A resposta é: sim, há alguma perda de nutrientes, mas o balanço final é positivo. Estudos revisados por pesquisadores da UFSC e da Embrapa mostram que, apesar de algum teor de minerais migrar para a água durante o remolho, a quantidade que permanece nos grãos tem muito mais biodisponibilidade, ou seja, é muito mais aproveitada pelo organismo. Isso acontece porque os fitatos e outros antinutrientes que seriam os responsáveis por bloquear a absorção já foram removidos junto com a água.

Em outras palavras, não é a quantidade absoluta de minerais no feijão que define o quanto o corpo vai absorver, mas sim a qualidade do ambiente em que esses minerais se encontram. Um feijão com menos ferro disponível no papel, mas sem fitatos bloqueando a absorção, pode entregar mais ferro ao organismo do que um feijão com mais ferro, mas cheio de antinutrientes atrapalhando o processo. Veja um resumo dos principais benefícios de descartar a água do molho:

• Redução dos fitatos e taninos, compostos que bloqueiam a absorção de ferro, zinco e cálcio presentes nos grãos.
• Menor produção de gases, pela redução de rafinose e estaquiose, os principais açúcares responsáveis pela fermentação intestinal.
• Melhor digestão geral, com menos sobrecarga para o intestino e menor risco de desconforto abdominal após a refeição.
• Maior biodisponibilidade de minerais, já que sem os antinutrientes quelantes, o organismo consegue absorver melhor o que está disponível.
• Sabor mais limpo, pois a água de molho carrega substâncias amargas como os taninos, que podem interferir negativamente no gosto do feijão cozido.

Qual é a forma correta de fazer o remolho e descartar a água do feijão?

O processo é simples e não exige nenhum equipamento especial. Lave bem os grãos em água corrente antes de colocá-los de molho, para remover impurezas externas. Em seguida, cubra o feijão com o dobro de volume de água, pois os grãos incham durante a hidratação e precisam de espaço. Deixe de molho por 8 a 12 horas, trocando a água ao menos uma vez nesse período. Se estiver muito quente, guarde a vasilha na geladeira para evitar que a água fermente. Ao final do remolho, descarte toda a água de molho do feijão, lave os grãos mais uma vez e leve-os à panela com água fresca.

Quem esqueceu de fazer o remolho na véspera pode recorrer ao método rápido: ferva o feijão em água por três minutos, desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Descarte essa água e cozinhe normalmente com água nova. O resultado não é tão eficiente quanto o remolho longo, mas já reduz parte dos antinutrientes e ajuda na digestão. Em ambos os casos, o passo de descartar a água de molho e cozinhar em água fresca é o que faz toda a diferença, tanto para o aproveitamento nutricional quanto para o conforto de quem vai saborear o prato.