Alimentos processados possuem alto teor calórico e de gorduras. Reduzir o teor de gorduras no hambúrguer é, portanto, um caminho interessante para combater o aumento de peso da população. Daí a importância de uma pesquisa que buscou substituir parcialmente a gordura de origem animal do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de abacaxi.

Este foi o trabalho de doutorado da pesquisadora Miriam Selani na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), em Piracicaba (SP). A pesquisa teve apoio da Fapesp e foi publicada no periódico “Meat Science”.

Produto apresenta redução nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde e no teor de calorias

A porcentagem de gordura de um hambúrguer comercial de carne bovina varia entre 20% e 30% do seu peso. Aí se incluem as gorduras benéficas à saúde, poli-insaturadas e monoinsaturadas, de origem vegetal, que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL) e elevar os níveis do colesterol bom (HDL).

Também se incluem naquele percentual as gorduras que fazem mal à saúde, saturadas e trans, de origem animal, que agem elevando os níveis de colesterol ruim e reduzindo os níveis do colesterol bom.

As gorduras saturadas e trans são responsáveis pela obesidade e pelo aumento no risco de doenças cardiovasculares. São elas, portanto, os alvos prioritários de substituição no hambúrguer “magro” com fibra de abacaxi e o óleo de canola.

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O experimento envolveu o cozimento em chapa elétrica de cinco hambúrgueres diferentes, o hambúrguer bovino convencional com 20% de gordura (250 calorias em cada 100 gramas) e outros quatro, com diferentes tratamentos.

Um deles tinha 10% de gordura, sem adição de substitutos de gordura (212 calorias). O segundo tinha 10% de gordura e 1,5% de subproduto de abacaxi (193 calorias). O terceiro, 10% de gordura e 5% de óleo de canola (217 calorias). Já o quarto possuía 10% gordura, 1,5% de subproduto de fruta e 5% de óleo de canola (209 calorias). O ponto de cozimento escolhido foi bem passado.

Como a fibra de abacaxi retém água, durante o cozimento os dois hambúrgueres com fibra de abacaxi perderam menos peso e retiveram mais líquido do que o hambúrguer convencional e o que contava apenas com óleo de canola.

Outro dado interessante foi a diferença na redução de tamanho do produto cozido. O hambúrguer comercial diminui muito de tamanho e diâmetro após o cozimento, redução que se apresentou significativamente menor nos produtos com fibra de abacaxi. Um hambúrguer que mantém seu volume e formato após o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.

O estudo demonstrou que o hambúrguer bovino magro com fibra de abacaxi e óleo de canola pode ser um substituto viável ao produto comercial “gordo”. Suas vantagens são a redução tanto nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde quanto no teor de calorias, além da melhoria da qualidade sensorial de produtos com redução de gordura

Ainda há várias etapas a cumprir antes de se chegar a um hambúrguer magro que possa ser apresentado à indústria.