A rota que revela o outro sabor do Uruguai

Quando se fala em gastronomia uruguaia, carne e vinho costumam ocupar o centro das atenções. Mas há outra tradição consolidada no país, construída ao longo de mais de 160 anos, que hoje também pode ser percorrida por viajantes: a produção artesanal de queijos reunida na Ruta del Queso.

O roteiro percorre a principal bacia leiteira uruguaia, formada por cerca de 800 produtores artesanais. Aproximadamente 80% deles estão concentrados nos departamentos de San José e Colonia, região onde a atividade se desenvolveu a partir da imigração europeia iniciada na segunda metade do século 19.

Além da produção de queijos, a rota permite conhecer propriedades rurais, acompanhar parte do processo de fabricação e entender como a atividade se tornou um dos pilares da economia agrícola local. O turismo também aproxima o visitante da história das colônias formadas por suíços, alemães, austríacos, alsacianos, franceses e italianos.

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia — é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).

Uma tradição iniciada em 1861

Embora a produção de queijos já existisse nos arredores de Montevidéu, a atividade ganhou escala em 1861, com a chegada de imigrantes europeus que se estabeleceram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José. Vindos principalmente da Suíça, Alemanha, Áustria e da região da Alsácia, eles deixaram a Europa em meio a perseguições religiosas e políticas e trouxeram técnicas tradicionais de fabricação.

Poucos anos antes, haviam sido fundadas as colônias de Colonia Valdense, em 1857, por valdenses oriundos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia, em 1858, por suíços, franceses, alemães e italianos. Nessas localidades surgiram as chamadas “granjas modelo”, propriedades que integravam agricultura, pecuária e fruticultura.

Entre 1860 e 1870 começaram a funcionar as primeiras queijarias artesanais equipadas com tecnologia semelhante à utilizada na Europa. Décadas depois, em 1948, a criação do Instituto Nacional de Colonización fortaleceu esse modelo ao ampliar o acesso à terra para famílias rurais e consolidar a produção leiteira da região.

“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima — uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Alejandra Cabrera.

Os queijos que representam o Uruguai

O principal símbolo da produção uruguaia é o Queso Colonia, elaborado pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços estabelecidos no oeste do país. Produzido com massa semidura e os característicos “olhos”, tornou-se o queijo de maior consumo interno e passou a representar a identidade queijeira nacional. Sua importância também impulsionou iniciativas de turismo gastronômico, entre elas a própria Ruta del Queso.

Outro destaque é o Queso Yamandú, desenvolvido na Escola de Laticínios do departamento de Colonia. Popularizado na década de 1950 e tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, em Nueva Helvecia, é tradicionalmente servido com dulce de membrillo na sobremesa conhecida como Martín Fierro.

Também originário da Escola de Laticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo de massa lavada, formato retangular e cerca de dois quilos. Atualmente é produzido por queijarias como a Landkäse, localizada em Barrancas Coloradas, próxima de Nueva Helvecia.

Entre as variedades locais está ainda o Queso Termal, produzido artesanalmente na Colonia Juan Gutiérrez, no departamento de Paysandú. O queijo utiliza leite da região e água termal salgada de Almirón, descoberta na década de 1940 durante perfurações em busca de petróleo que encontraram águas quentes do Aquífero Guarani.

Receitas preservadas por gerações

Outra especialidade da rota é o Queso Chester, produzido pela Granja La Cumbre. Embora tenha origem inglesa, a receita ganhou identidade uruguaia na propriedade fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, um caderno de receitas de 1921 pertencente ao bisavô da família foi redescoberto e permitiu retomar a produção tradicional do queijo, maturado por pelo menos três meses envolto em tecido.

Para quem visita o país pela primeira vez, Alejandra Cabrera recomenda começar pelo Queso Colonia, principal representante da produção uruguaia. Ela também destaca o provolone servido na parrilla, conhecido como provoleta, preparado em uma grelha desenvolvida no país para evitar que o queijo se espalhe durante o preparo, além do Chester produzido pela Granja La Cumbre.

A tradição queijeira uruguaia também inclui a produção artesanal de queijos de cabra, elaborados por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, e de queijos de ovelha, entre eles o Queso Añejo de Oveja, produzido por propriedades como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

A Ruta del Queso está concentrada no sudoeste e sul do Uruguai. O departamento de Colonia reúne localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, reconhecidas pela produção de queijos de leite bovino e caprino. Em San José, o roteiro passa por Ecilda Paullier, enquanto em Canelones inclui Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, onde convivem produções de leite bovino e ovino.