Bicarbonato no feijão, o que acontece quando ele é colocado durante o cozimento

Adicionar bicarbonato de sódio no feijão durante o cozimento é um truque antigo passado de geração em geração, especialmente para quem tem pressa ou lida com grãos mais velhos que demoram eternidades para amolecer. Mas será que esse método realmente funciona e vale a pena, ou traz mais problemas do que soluções? A ciência por trás dessa prática mostra que o bicarbonato provoca mudanças reais na textura dos grãos, mas também afeta sabor e nutrientes de formas que nem todo mundo conhece.

Como o bicarbonato acelera o cozimento do feijão?

O bicarbonato de sódio funciona porque altera o pH da água de cozimento, tornando o meio mais alcalino. Essa mudança química quebra mais rapidamente a pectina, substância que mantém as células da casca do feijão unidas e firmes. Com a pectina enfraquecida, os grãos amolecem em menos tempo do que levariam em água neutra.

Na prática, isso significa que um feijão que levaria duas horas para ficar macio pode estar pronto em uma hora ou até menos quando cozido com uma pitada de bicarbonato. O efeito é especialmente notável em grãos mais velhos ou mal armazenados, que naturalmente apresentam casca mais resistente. Porém, essa aceleração do processo vem acompanhada de alterações que vão além do tempo de preparo. As principais transformações químicas causadas pelo bicarbonato incluem:

• Quebra acelerada da pectina presente na casca dos grãos, reduzindo drasticamente o tempo necessário para amolecimento completo
• Aumento do pH da água criando ambiente alcalino que interfere nas ligações moleculares das fibras vegetais
• Modificação da textura externa tornando a casca mais macia mas também mais suscetível ao rompimento durante o cozimento
• Alteração da cor natural do feijão que pode ficar mais escuro ou com tonalidade diferente do habitual

Quais são os efeitos negativos do bicarbonato no sabor e nos nutrientes?

Embora acelere o cozimento, o bicarbonato cobra seu preço no resultado final. O sabor do feijão pode ficar comprometido, adquirindo gosto levemente amargo ou sabão que desagrada muitos paladares. Essa alteração acontece porque o ambiente alcalino modifica compostos aromáticos naturais dos grãos, mascarando o sabor característico do feijão bem preparado.

Do ponto de vista nutricional, o bicarbonato também causa perdas significativas. Vitaminas do complexo B, especialmente a tiamina, são sensíveis ao pH alcalino e se degradam durante o cozimento com bicarbonato. Alguns minerais também podem ter sua biodisponibilidade reduzida, tornando o feijão nutricionalmente menos interessante. A textura igualmente sofre: em vez de grãos íntegros e macios, o resultado frequentemente são grãos esfarelados com caldo excessivamente espesso e aparência pouco apetitosa.

Existe quantidade certa de bicarbonato para usar sem estragar o feijão?

Se mesmo conhecendo os problemas você ainda quiser usar bicarbonato no feijão, a moderação é fundamental. A quantidade recomendada por quem defende a técnica é uma pitada bem pequena, cerca de meia colher de café rasa para cada quilo de feijão cru. Qualquer quantidade superior a essa aumenta drasticamente os efeitos negativos no sabor e nos nutrientes.

Alguns cozinheiros mais experientes sugerem adicionar o bicarbonato apenas nos primeiros minutos de fervura e depois descartar essa primeira água, cozinhando o feijão em água fresca. Essa técnica reduz parte dos efeitos indesejados, mas também diminui a eficácia do método para acelerar o cozimento. Vale lembrar que o bicarbonato nunca deve ser usado em feijão que será preparado na panela de pressão, pois a alta temperatura e pressão já garantem cozimento rápido sem necessidade de artifícios químicos. As principais orientações para uso consciente incluem:

• Quantidade mínima possível usando no máximo meia colher de café rasa por quilo de grãos secos
• Adição apenas em casos extremos quando o feijão está velho demais ou o tempo disponível é muito curto
• Preferência por métodos alternativos como deixar o feijão de molho por 8 a 12 horas antes do cozimento
• Descarte da primeira água caso opte por usar bicarbonato, eliminando parte dos compostos indesejados

Quais alternativas funcionam melhor que o bicarbonato para cozinhar feijão?

Existem métodos mais eficientes e saudáveis para acelerar o cozimento do feijão sem comprometer sabor e nutrientes. O mais tradicional e comprovado é deixar os grãos de molho em água fria por pelo menos oito horas antes de cozinhar, processo que hidrata a casca e reduz significativamente o tempo de preparo sem perdas nutricionais.

Trocar a água durante o molho duas ou três vezes também ajuda a eliminar compostos que causam gases e facilita a digestão posterior. Outra alternativa inteligente é usar panela de pressão, que cozinha o feijão em cerca de 20 a 30 minutos mantendo sabor, textura e nutrientes intactos. Para quem tem tempo, o cozimento lento em fogo baixo, embora demore mais, garante grãos perfeitos sem necessidade de aditivos. A combinação de molho adequado com escolha correta do método de cozimento resolve o problema sem os inconvenientes que o bicarbonato traz para a panela.