Esquecida, mas imbatível: a batata-doce, o segredo que muitos chefs usam no lugar da tradicional frita

A batata-doce vive uma contradição curiosa nas cozinhas brasileiras. Embora seja barata, nutritiva e fácil de encontrar, muita gente ainda a vê como ingrediente básico demais para receitas elaboradas. Enquanto isso, chefs renomados a elegeram como substituta perfeita da batata tradicional em preparos fritos, assados e até em versões gourmet. O segredo está na textura única, no sabor adocicado sutil e na capacidade de absorver temperos sem perder a personalidade.

Por que a batata-doce funciona melhor que a batata comum em frituras?

A diferença está na composição dos amidos e no teor de açúcares naturais da batata-doce. Enquanto a batata inglesa fica mole e encharcada com facilidade, a batata-doce desenvolve uma casca crocante e um interior cremoso quando frita corretamente. Esse contraste de texturas é o que chefs profissionais buscam em acompanhamentos marcantes, aqueles que roubam a cena no prato.

Além disso, a batata-doce absorve menos óleo durante a fritura, resultando em um produto final mais leve e menos gorduroso. Isso acontece porque suas fibras densas criam uma barreira natural que impede a penetração excessiva de gordura. Para o chef, é praticidade e qualidade. Para quem come, é sabor sem peso na consciência.

Quais são os truques de preparo que fazem toda a diferença?

O preparo correto transforma batata-doce comum em algo digno de restaurante estrelado. Corte em palitos uniformes, mergulhe em água gelada por 20 minutos e seque completamente antes de fritar. Essa etapa remove o excesso de amido superficial e garante crocância extrema, evitando aquelas fritas moles e grudadas.

Chefs experientes também recomendam a dupla fritura, técnica que consiste em fritar uma primeira vez em óleo a 150°C e depois elevar para 180°C na segunda fritura. Veja os passos essenciais:

• Primeira fritura: Mergulhe os palitos em óleo morno por 5 minutos até ficarem macios, mas sem cor. Escorra e deixe esfriar completamente sobre papel toalha.
• Segunda fritura: Eleve a temperatura do óleo e frite novamente por 2 a 3 minutos até dourar. Essa etapa sela a casca e cria a crocância desejada.
• Tempero imediato: Assim que retirar do óleo, tempere com sal grosso moído, páprica defumada ou alecrim fresco. O calor fixa os sabores na superfície.
• Escolha da variedade: Prefira batata-doce roxa ou amarela para fritura, pois têm menos umidade e mais amido que a branca.

Como evitar os erros mais comuns ao preparar batata-doce frita?

O erro clássico é fritar batata-doce úmida, o que causa respingos perigosos e fritas encharcadas. Sempre seque cada palito meticulosamente com papel toalha ou pano limpo antes de colocar no óleo. Outro equívoco frequente é lotar a frigideira, o que baixa a temperatura do óleo e resulta em fritura pastosa em vez de crocante.

Fritar em temperatura muito alta também é problemático. A batata-doce queima por fora e fica crua por dentro, perdendo completamente o ponto ideal. Use um termômetro culinário para controlar o calor do óleo com precisão, garantindo resultado profissional mesmo em casa. Por fim, nunca tampe as fritas após prontas, pois o vapor amolece a casca crocante instantaneamente.

Quais temperos e combinações valorizam o sabor natural da batata-doce?

O sabor levemente adocicado da batata-doce pede temperos que criem contraste interessante sem competir com sua personalidade. Sal marinho, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite trufado são clássicos que chefs usam para elevar o básico ao extraordinário. Ervas frescas como tomilho, alecrim e sálvia também funcionam perfeitamente.

Para versões mais ousadas, experimente misturas como curry em pó com limão siciliano, canela com páprica picante ou até mesmo parmesão ralado com alho em pó. Molhos de acompanhamento também fazem diferença. Maionese de chipotle, aioli de alho assado ou creme azedo com cebolinha transformam a experiência completamente, adicionando camadas de sabor e cremosidade.

É possível deixar a batata-doce frita ainda mais saudável sem perder sabor?

Sim, e chefs conscientes já fazem isso há tempos usando técnicas de assar em vez de fritar. Corte a batata-doce em palitos, regue com azeite extravirgem, tempere generosamente e espalhe em assadeira forrada com papel manteiga. Asse a 220°C por 25 minutos, virando na metade do tempo para dourar uniformemente.

Outra alternativa inteligente é usar air fryer, que reduz drasticamente a quantidade de óleo necessária. Programe para 200°C por 15 minutos, chacoalhando a cesta na metade do processo. O resultado é surpreendentemente próximo da fritura tradicional, com 80% menos gordura e a mesma crocância viciante que conquistou chefs e entusiastas da boa mesa.