Jordi Roca, chef de 48 anos: “A melhor salada russa não é feita com maionese.”

A salada russa proposta por Jordi Roca troca a maionese clássica por uma lactonesa com leite, suco de laranja, conhaque, tabasco e páprica doce. O resultado mantém a cremosidade esperada do prato, mas ganha notas cítricas, leve picância e sabor marinho com conservas como mexilhões, amêijoas e berbigões.

Por que Jordi Roca dispensa a maionese tradicional?

A maionese clássica usa ovo para formar a emulsão. Jordi Roca substitui esse caminho pela lactonesa, uma salsa cremosa feita com leite e azeite, que chega a uma textura parecida, mas permite incorporar sabores mais ousados sem pesar tanto no paladar.

A troca também muda a leitura do prato. Em vez de uma salada russa densa, centrada em batata e maionese, a versão fica mais fresca, com acidez da laranja, fundo alcoólico do conhaque e calor discreto do tabasco.

O que entra na lactonesa de Jordi Roca?

A lactonesa funciona como o eixo da receita. Ela precisa ser batida até emulsificar, com o azeite entrando em fio sobre o leite, e só depois recebe os temperos que definem o perfil cítrico e levemente picante.

• 100 ml de leite para formar a base cremosa.
• 160 ml de azeite de oliva, incorporado aos poucos.
• 50 ml de suco de laranja para dar frescor e acidez.
• Um fio de conhaque para criar profundidade aromática.
• Páprica doce, tabasco, sal e pimenta para ajustar o final.

Quais ingredientes substituem a base clássica?

A proposta de Jordi Roca também se afasta da combinação mais comum de batata, cenoura, ervilha e atum. Ele usa conservas do mar, manzana, alface e funcho, criando uma salada fria com textura crocante, perfume vegetal e salinidade natural.

Mexilhões, amêijoas e berbigões em lata entram escorridos para não encharcar a mistura. A maçã deve ser cortada em cubos pequenos, a alface precisa vir bem seca e o funcho deve aparecer em quantidade moderada, porque seu aroma anisado pode dominar a lactonesa.

Como preparar essa salada russa sem maionese?

O preparo é simples, mas depende de ordem. Primeiro deixe todos os ingredientes sólidos secos e cortados; depois faça a lactonesa e misture apenas no fim, para preservar a textura das conservas e dos vegetais.

• Escorra 1 lata de mexilhões, 1 lata de amêijoas e 1 lata de berbigões.
• Corte 1 maçã em cubos pequenos.
• Pique 5 ou 6 folhas de alface bem secas.
• Fatie 2 ou 3 raminhos de funcho em pedaços finos.
• Bata o leite e adicione o azeite em fio até criar uma emulsão.
• Tempere com suco de laranja, conhaque, páprica doce, tabasco, sal e pimenta.
• Misture a lactonesa aos sólidos delicadamente e sirva fria.

A diferença está na emulsão e no frescor

A salada russa de Jordi Roca mostra que a cremosidade não precisa depender sempre de maionese. A lactonesa entrega corpo, mas deixa espaço para o cítrico da laranja, o toque picante e o sabor das conservas do mar.

Para reproduzir em casa, o cuidado principal é evitar excesso de líquido: conservas bem escorridas, folhas secas e lactonesa firme. Assim, a salada chega à mesa fria, cremosa e leve, com personalidade de receita de chef sem perder a simplicidade de uma entrada compartilhada.