O arroz está na mesa brasileira todos os dias, mas raramente surpreende. O chef catalão Jordi Roca, um dos nomes por trás do Celler de Can Roca, três estrelas Michelin, compartilhou em suas redes sociais um truque simples que muda completamente o perfil aromático do prato: adicionar uma mistura de tomilho e alecrim frescos nos dois últimos minutos de cozimento. Um gesto pequeno, feito no momento certo, que transforma o arroz cotidiano em algo memorável.

Quem é Jordi Roca e por que a dica dele sobre arroz vale a pena?

O nome Jordi Roca está diretamente associado à alta gastronomia. Caçula dos três irmãos à frente do Celler de Can Roca, na Espanha, ele ficou mundialmente conhecido pela confeitaria de restaurante. O que surpreende é que, nas redes sociais, Roca tem adotado uma postura completamente oposta: receitas acessíveis, sem rigidez técnica, voltadas para quem cozinha em casa sem equipamentos profissionais.

Nessa linha, a receita de arroz de montanha que o chef compartilhou recentemente ilustra bem essa filosofia. Ele defende cortes irregulares, substituições livres de ingredientes e adaptações conforme o gosto de cada um. O foco, segundo ele próprio, não é reproduzir um padrão de restaurante, mas transmitir confiança e prazer para quem está na cozinha.

Por que o tomilho e o alecrim fazem tanta diferença no arroz?

A chave está no momento da adição. Tomilho e alecrim frescos são ervas com óleos essenciais voláteis, ou seja, seus aromas se dissipam rapidamente com o calor prolongado. Quando adicionados cedo demais, perdem intensidade e deixam apenas um fundo amargo no prato. Inseridos nos dois minutos finais do cozimento, liberam seus compostos aromáticos de forma controlada, perfumando o arroz sem dominar o paladar.

Segundo Jordi Roca, essa combinação de ervas traz notas frescas, terrosas e levemente balsâmicas ao prato. O efeito é especialmente marcante quando o arroz já carrega uma base aromática intensa, construída desde o início do preparo com alho, cebola e caldo. O tomilho e o alecrim entram como acabamento, dando identidade e elevando tudo que foi construído antes.

Como é a base aromática que Jordi Roca constrói antes de tudo?

Para o chef, o sabor do arroz começa muito antes dos grãos entrarem na panela. A base aromática é tratada com paciência e atenção a cada etapa. Entender essa sequência é tão importante quanto saber o momento de adicionar o tomilho e o alecrim. Veja como Roca constrói essa fundação de sabor:

• Alho e cebola em fogo baixo: dourar devagar, sem pressa, para extrair o máximo de sabor sem queimar.
• Carnes na panela: costela suína e linguiça são incorporadas e cozidas com intensidade para criar uma camada de sabor tostado no fundo.
• Deglaçagem com vermute ou conhaque: um fio de bebida solta os resíduos caramelizados do fundo e os reincorpora ao molho, aprofundando o sabor.
• Tomate como contraponto: entra quando a base já libera aroma de prato pronto, equilibrando a acidez com a gordura das carnes.
• Caldo no lugar de água: o arroz Carnaroli, escolhido por Roca pela resistência ao cozimento, é adicionado quando o caldo já ferve.

Qual é o passo a passo completo com os tempos de cozimento?

A técnica de Jordi Roca tem uma lógica de fogo que poucos brasileiros aplicam no arroz do dia a dia. O controle de temperatura em dois momentos distintos garante que os grãos cozinhem por igual, sem passar do ponto nem ficar crus no centro. Seguindo a sequência abaixo, é possível replicar o resultado em qualquer fogão doméstico:

• Com o caldo fervendo, adicione o arroz e mantenha o fogo alto por exatamente 2 minutos.
• Reduza para fogo médio e cozinhe por mais 10 minutos sem mexer.
• Na metade desse tempo, adicione fatias de linguiça ou embutido reservadas para o final.
• Faltando 2 minutos para terminar, incorpore os ramos de tomilho e alecrim frescos diretamente na panela.
• Prove o arroz e, se necessário, deixe entre 2 e 4 minutos adicionais conforme a textura desejada.
• Desligue o fogo, tampe com papel alumínio e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Essa receita funciona para o arroz do dia a dia no Brasil?

Com algumas adaptações simples, sim. O arroz Carnaroli indicado por Jordi Roca pode ser substituído pelo arroz agulhinha comum, com pequenos ajustes no tempo de cozimento. A linguiça encontrada facilmente em qualquer mercado brasileiro funciona no lugar da butifarra catalã. O vermute pode ser trocado por vinho branco seco ou mesmo caldo de legumes, sem perder o efeito da deglaçagem.

O que não muda é o princípio central da receita: construir sabor em camadas desde o início e respeitar o momento certo de cada adição, especialmente o do tomilho e alecrim no final. Essa atenção ao timing, que Jordi Roca defende como a verdadeira diferença entre um arroz comum e um prato que surpreende, está ao alcance de qualquer cozinheiro em casa, sem técnica avançada e sem ingredientes difíceis de encontrar.