José Andrés, chef, faz almôndegas espetaculares sem molho de tomate: no lugar entra um refogado com sépia ou lula
Receita do programa de TV do chef espanhol leva carne de boi e porco, cogumelos, canela e vinho branco
As almôndegas do chef José Andrés deixam de lado o molho de tomate de sempre. No lugar dele entra um ensopado de sépia com cogumelos, que também pode ser feito com lula, e é ali que as bolinhas de carne terminam de cozinhar e pegam sabor. A receita foi apresentada pelo cozinheiro espanhol num episódio do programa Vamos a cocinar con José Andrés, da televisão pública espanhola RTVE, e recuperada agora pelo jornal El Español.
A mistura de carne com frutos do mar parece ousada, mas tem tradição. Na Espanha, esse tipo de prato é chamado de “mar y montaña” (mar e montanha), e é uma ótima forma de tirar a almôndega do piloto automático no almoço de domingo.
Carne e frutos do mar na mesma panela
Segundo o El Español, juntar carne e pescados num mesmo prato está longe de ser invenção moderna. No Império Romano já se usava o garum, um condimento feito de peixe, para realçar o sabor de vários pratos. E o Llibre de Sent Soví, um dos livros de cozinha mais antigos da Europa, do século 14, já reunia receitas que combinavam carnes e mariscos.
De acordo com o jornal, José Andrés explica numa de suas cartas da newsletter Longer Tables que essas combinações surgiam para aproveitar ao máximo os alimentos disponíveis em cada momento. Chef espanhol com carreira feita nos Estados Unidos, ele também é o fundador da World Central Kitchen, organização criada em 2010 que leva refeições a regiões atingidas por crises.
Os truques do chef para a almôndega ficar suculenta
O primeiro está na carne. Conforme o El Español, José Andrés recomenda carne moída misturada de boi e porco com cerca de 20% de gordura, o que deixa a almôndega mais suculenta. Quem precisa reduzir a gordura pode usar carne magra, mas aí o chef orienta aumentar a quantidade de miolo de pão. No Brasil, dá para pedir no açougue para moer as duas carnes juntas, e vale saber qual corte pedir para a carne moída.
O segundo é uma pitada de canela. Na Espanha, ela costuma aparecer só em doces, mas em outras cozinhas é comum no tempero de carnes. Aqui entra um pedaço pequeno de canela em pau no ensopado.
O terceiro é o pão molhado no leite, técnica clássica para reter umidade, a mesma que explica por que cozinheiros põem pão embebido nas almôndegas.
Ingredientes para 4 pessoas
As quantidades seguem a receita publicada pelo El Español, com a lula como alternativa mais fácil de achar por aqui.
Almôndegas:
- 600 g de carne moída de boi e porco
- 20 g de miolo de pão amanhecido
- 200 ml de leite
- 2 dentes de alho
- 1 ovo
- salsinha fresca, sal e pimenta-do-reino a gosto
- farinha de trigo para empanar
- 150 ml de azeite para fritar
Ensopado:
- 500 g de sépia fresca ou de lula limpa
- 200 g de cogumelos variados (shimeji, shiitake ou champignon frescos funcionam bem)
- 150 g de cebola
- 100 g de pimentão verde
- 1 dente de alho
- 1 pedaço pequeno de canela em pau
- 200 ml de vinho branco
- 300 ml de água
- 40 ml de azeite extravirgem
- 1 colher de chá de orégano seco
- sal a gosto
Modo de preparo passo a passo
1. Esfarele o miolo de pão, deixe no leite até amolecer e amasse com os dedos ou uma colher.
2. Numa tigela, junte o alho bem picado, o ovo batido, o pão escorrido e a salsinha. Tempere com sal e pimenta, acrescente a carne e misture até ficar homogêneo.
3. Com as mãos enfarinhadas, faça bolinhas do tamanho de uma noz e passe levemente na farinha.
4. Frite em fogo médio numa frigideira pequena até dourar. Elas não precisam cozinhar por inteiro. Reserve num escorredor.
5. Numa panela com o azeite extravirgem, refogue a cebola picada em fogo médio. Junte o pimentão e o alho e, quando a cebola ficar transparente, acrescente a sépia ou a lula em cubos bem pequenos.
6. Coloque a canela, regue com o vinho e deixe reduzir até evaporar o álcool. Acrescente os cogumelos picados e salteie por alguns minutos, até começarem a dourar.
7. Volte com as almôndegas para a panela, adicione a água até cobri-las em parte e aumente o fogo até ferver. Acerte o sal.
8. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até o molho engrossar e as almôndegas pegarem o sabor do ensopado. Finalize com o orégano.
Com o que servir
O El Español sugere batatas cozidas no vapor ou assadas com casca, uma porção pequena de arroz integral ou quinoa e uma salada verde com molho cítrico. Batata frita, mais calórica, é o acompanhamento clássico e também combina. No dia a dia brasileiro, um arroz branco soltinho resolve bem o prato.