Nem farinha de rosca nem trigo: a chef Samantha Vallejo-Nágera usa farinha de grão-de-bico no peixe frito crocante

Para deixar o peixe frito crocante sem farinha de rosca, a chef espanhola Samantha Vallejo-Nágera passa os pedaços na farinha de grão-de-bico, e não na de trigo. A receita, publicada pelo jornal espanhol El Español, usa boquerones, pequenos peixes parecidos com a nossa manjuba, temperados por três horas antes de ir ao óleo.

O resultado é uma casquinha fina, que cobre o peixe sem esconder o sabor dele. A técnica é simples e cabe na cozinha de qualquer casa brasileira: o segredo está menos na farinha em si e mais em três cuidados que a chef repete do começo ao fim, secar bem, enfarinhar pouco e fritar em pequenas levas.

Por que a farinha de grão-de-bico funciona na fritura

Segundo a reportagem do El Español sobre a receita da chef, o objetivo é que a farinha grude numa camada fina, suficiente para cobrir o peixe sem escondê-lo debaixo do empanado. Por isso o peixe precisa estar bem escorrido: a umidade em excesso transforma a farinha numa crosta grossa e pesada.

Há ainda uma vantagem para quem evita trigo. Em notícia sobre novos produtos sem glúten, a Embrapa Agroindústria de Alimentos cita o pesquisador José Ascheri, que diz que o grão-de-bico está entre os grãos isentos das proteínas do glúten. Quem tem doença celíaca deve conferir no rótulo da farinha comprada o aviso “não contém glúten”, porque o produto pode ser processado no mesmo lugar que o trigo.

O tempero fica três horas na geladeira

A receita tem duas etapas: primeiro o peixe pega sabor, depois vai para a frigideira. O trabalho no fogão é rápido, mas é preciso se organizar com antecedência para respeitar o descanso.

A chef amassa o alho com sal até virar uma pasta. Depois entram páprica doce, cominho, orégano, vinagre e água, sendo que vinagre e água vão na mesma proporção. A páprica doce dá cor e sabor sem ardência. Os peixes são arrumados em camadas num recipiente, com o tempero espalhado entre uma camada e outra, e tudo descansa tampado na geladeira por três horas.

A reportagem não traz a quantidade exata de cada tempero. Para 500 g de peixe limpo, uma base caseira que funciona é:

• 2 dentes de alho e 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de páprica doce
• 1/2 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de orégano seco
• 50 ml de vinagre de vinho branco e 50 ml de água
• cerca de 1 xícara (chá) de farinha de grão-de-bico para enfarinhar

Como fritar sem a casquinha murchar

Passado o descanso, escorra muito bem o peixe. Só enfarinhe quando o óleo já estiver quente: cada pedaço passa pela farinha de grão-de-bico e recebe uma sacudida leve para soltar o excesso.

A chef usa meio a meio de azeite suave e óleo de girassol. Aqui, o óleo de girassol é fácil de achar no mercado e pode ser trocado por outro óleo vegetal de sabor neutro. Use quantidade suficiente para o peixe fritar por igual, sem encher demais a frigideira.

O ponto que mais faz diferença é fritar em pequenas levas. Quando muito peixe entra de uma vez, a temperatura do óleo cai e a cobertura não fica crocante. Como o peixe é pequeno, cozinha depressa: assim que dourar, retire com escumadeira e deixe escorrer.

Leve à mesa na hora. A fritura perde a graça quando espera, e a casquinha amolece com o vapor do próprio peixe.

Quais peixes brasileiros dão certo nessa receita?

A versão espanhola usa boquerones, e a mesma lógica vale para peixes pequenos e de carne firme que já fazem sucesso em petiscos por aqui, como manjubinha e sardinha. Filés finos de pescada ou de tilápia, cortados em tiras, também funcionam, desde que bem secos antes de enfarinhar.

Peixe congelado pede um cuidado extra. Ele solta mais água, então descongele na geladeira e seque com papel-toalha antes do tempero. A Catraca já explicou por que descongelar peixe sobre a pia não é uma boa ideia.

Se a ideia é testar outras coberturas, vale comparar com a técnica de trocar parte da farinha por amido de milho para deixar a fritura mais seca. Para nós, a farinha de grão-de-bico tem uma vantagem clara: dá sabor próprio, levemente tostado, sem nenhum passo a mais.

Limão só na hora de comer

Para acompanhar, a chef sugere uma salada de tomate com cebola ou folhas verdes, temperadas com moderação, já que o peixe leva vinagre no tempero e não pede outro acompanhamento muito ácido. Batata cozida em rodelas, com um fio de azeite e sal, também combina e deixa o alho e as especiarias em destaque.

O limão é opcional. Se for à mesa, sirva em gomos para cada pessoa usar quanto quiser. Espremer sobre a travessa inteira molha a cobertura e tira a crocância. Segundo a reportagem, 1 kg de peixe limpo rende cerca de quatro porções.