Os chefs concordam: “Para fazer um filé grelhado perfeito, não unte a frigideira, é melhor untar a carne com o óleo.”

Para preparar um filé grelhado com boa crosta, não é necessário despejar óleo diretamente na frigideira. Uma técnica simples consiste em secar a carne, passar uma camada fina de óleo sobre sua superfície e colocá-la somente quando a panela estiver bem quente. Assim, a gordura fica concentrada onde é necessária, o contato com o metal melhora e fica mais fácil controlar a quantidade utilizada durante o preparo.

Por que passar o óleo na carne pode funcionar melhor?

Quando o óleo é espalhado diretamente sobre o filé, uma película fina acompanha toda a superfície que entrará em contato com a frigideira. Isso evita poças de gordura em regiões da panela onde não existe alimento e pode diminuir a quantidade necessária para grelhar.

A técnica é especialmente útil com cortes que já possuem alguma gordura própria. O objetivo não é deixar a carne encharcada, mas apenas criar uma cobertura muito fina.

• Seque a superfície do filé antes de começar;
• Espalhe uma pequena quantidade de óleo nos dois lados;
• Evite deixar óleo escorrendo pela carne;
• Tempere de acordo com a receita escolhida;
• Coloque o filé apenas quando a frigideira estiver suficientemente quente.

Por que a frigideira precisa estar quente antes de receber o filé?

Uma superfície bem aquecida acelera as reações responsáveis pelo douramento da carne. Se o filé entrar em uma panela ainda fria, ele passa mais tempo liberando água antes de ganhar cor e pode terminar cozinhando em seus próprios líquidos em vez de formar uma crosta rapidamente.

O que mais impede a formação daquela crosta dourada?

A umidade na superfície da carne é um dos principais obstáculos. Antes de dourar, a água precisa evaporar. Por isso, retirar o excesso com papel-toalha antes de colocar óleo e temperos ajuda a criar um contato mais eficiente com a frigideira.

Também é importante não lotar a panela, porque vários filés colocados ao mesmo tempo derrubam a temperatura e liberam vapor.

• Não coloque carne molhada diretamente na frigideira;
• Evite encher toda a superfície da panela;
• Não movimente o filé continuamente;
• Espere o primeiro lado dourar antes de virar;
• Trabalhe em etapas quando houver várias porções.

  

É preciso ficar virando o filé durante o preparo?

Não é necessário movimentá-lo constantemente. Depois que a carne entra na frigideira quente, deixá-la alguns instantes sem mexer favorece o contato necessário para o douramento. O tempo exato depende da espessura, do corte, da temperatura da panela e do ponto desejado.

• Use uma pinça em vez de perfurar repetidamente com garfo;
• Observe a formação da crosta antes de movimentar;
• Ajuste o fogo se o exterior estiver queimando rápido demais;
• Considere a espessura do corte ao definir o tempo;
• Depois de pronto, deixe o filé descansar alguns minutos antes de cortar.

O segredo está em controlar óleo, calor e umidade ao mesmo tempo

Untar a carne em vez da frigideira não é uma regra obrigatória para produzir um bom filé. Também é possível colocar uma pequena quantidade de óleo diretamente em uma panela adequada e chegar a um excelente resultado. A vantagem da técnica está principalmente em distribuir a gordura de maneira uniforme e evitar usar mais do que o necessário.

O resultado final depende da combinação de vários detalhes: superfície seca, frigideira quente, pouca gordura e tempo suficiente para que a carne doure antes de ser movimentada. Quando esses pontos são respeitados, o filé desenvolve uma crosta mais intensa por fora sem depender de uma camada generosa de óleo no fundo da panela.