Os chefs japoneses concordam: “O tempurá não é feito com farinha comum e água à temperatura ambiente, mas sim com farinha fraca, água gelada e um pouco de amido”

Uma casquinha fina e crocante depende menos de uma massa perfeitamente lisa e mais do controle do glúten e da temperatura. No tempurá japonês, a preferência é por farinha fraca, água muito gelada e mistura rápida, enquanto uma pequena porção de amido ajuda a deixar a cobertura mais leve e quebradiça.

Por que a farinha fraca é melhor para o tempurá?

A farinha fraca possui menos proteínas formadoras de glúten do que as farinhas usadas para pães. Como o excesso de glúten deixa a massa elástica, espessa e resistente, a versão de baixa proteína favorece uma cobertura delicada, que se rompe facilmente ao ser mordida.

• Escolha farinha de trigo com baixo teor de proteína;
• Use farinha para bolos quando a embalagem indicar pouca proteína;
• Evite farinha própria para pães e massas elásticas;
• Acrescente um pouco de amido para reduzir ainda mais a força da mistura;
• Mantenha os ingredientes secos em local fresco antes do preparo.

Qual é a função da água gelada na massa?

A água gelada reduz a velocidade de formação do glúten enquanto a massa é preparada. Ela também mantém a mistura fria até o momento da fritura, contribuindo para uma diferença maior de temperatura quando os ingredientes entram no óleo quente.

Essa técnica aparece nas preparações tradicionais do tempurá, prato feito com vegetais ou frutos do mar envolvidos por uma camada leve de massa. Água com gás bem gelada também pode ser usada em algumas receitas, mas não é obrigatória para alcançar uma textura crocante.

Por que a massa deve permanecer com alguns grumos?

Bater até eliminar todos os grumos desenvolve o glúten e incorpora a farinha de maneira excessiva. O ideal é juntar os ingredientes com hashi, garfo ou fouet por poucos movimentos, parando assim que quase toda a farinha estiver umedecida.

• Prepare a massa apenas quando o óleo estiver quase pronto;
• Misture com movimentos breves e irregulares;
• Não use liquidificador ou batedeira;
• Aceite pequenos pontos de farinha ainda visíveis;
• Mantenha a tigela sobre outra com gelo, se necessário;
• Não deixe a massa descansando por muito tempo.

  

Como usar farinha, amido e água na proporção correta?

Uma base doméstica pode ser feita com cerca de três partes de farinha fraca para uma parte de amido de milho ou de batata. A água gelada deve ser adicionada aos poucos, apenas até formar uma massa fluida o suficiente para envolver os ingredientes sem criar uma camada grossa.

O amido contém pouca ou nenhuma proteína formadora de glúten, por isso ajuda a reduzir a elasticidade e favorece uma casca mais seca. A quantidade não deve ser exagerada, pois uma mistura com amido demais pode perder aderência ou formar uma cobertura quebradiça antes mesmo de chegar ao prato.

Qual temperatura deixa o tempurá leve e crocante?

O óleo costuma permanecer entre 170 °C e 180 °C, com ajustes conforme o tamanho e o tempo de cozimento de cada ingrediente. Peças demais colocadas ao mesmo tempo reduzem a temperatura e fazem a massa absorver gordura. Também é importante secar bem vegetais e frutos do mar antes de passá-los pela farinha e pela massa.

Depois da fritura, escorra as peças sobre uma grade para que o vapor não amoleça a parte inferior. O mesmo cuidado com textura pode ser aplicado a outras receitas práticas preparadas com vegetais. No tempurá, porém, o resultado depende da combinação entre massa gelada, pouca mistura e óleo quente, e não de bater os ingredientes até obter um creme uniforme.