Os italianos concordam: “Para deixar o molho de tomate mais encorpado e saboroso, o segredo é adicionar uma casca de parmesão durante o cozimento”

A casca de parmesão que costuma terminar no lixo pode ganhar uma nova função dentro da panela. Durante o cozimento do molho de tomate, essa parte firme do queijo libera sabor aos poucos, acrescenta umami e suaviza a percepção da acidez. A técnica também aproveita integralmente um ingrediente caro e muito usado na cozinha italiana.

Por que a casca de parmesão melhora o molho de tomate?

O Parmigiano Reggiano passa por uma longa maturação, período em que seus sabores ficam mais concentrados. A camada externa é formada pela desidratação natural do próprio queijo e conserva compostos responsáveis pelo sabor salgado e pelo umami. O consórcio responsável pelo produto confirma que essa casca é comestível, pois não recebe conservantes nem tratamentos artificiais.

Quando permanece em contato com o molho quente, a casca amolece e transfere parte desses sabores para o líquido. O resultado é um molho de tomate com gosto mais profundo e textura percebida como mais encorpada, sem a necessidade de acrescentar creme de leite, farinha ou caldo industrializado.

Como adicionar a casca durante o cozimento?

A casca deve ser bem higienizada, levemente raspada para retirar impurezas superficiais e colocada na panela depois que o tomate ou outro líquido já tiver sido adicionado. O cozimento lento permite extrair o sabor sem que o queijo grude no fundo. Um preparo simples pode seguir estas etapas:

• lave e esfregue a casca em água corrente;
• retire etiquetas, placas de caseína e partes com sujeira;
• adicione um pedaço médio ao molho já líquido;
• cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 a 45 minutos;
• mexa ocasionalmente para evitar que a casca fique presa no fundo;
• retire o pedaço antes de servir o molho.

Qual tipo de parmesão pode ser colocado na panela?

A técnica funciona melhor com a casca natural de um queijo duro e maturado, especialmente o Parmigiano Reggiano vendido em pedaços. A parte externa desse produto não é uma embalagem nem uma cobertura de cera. Ela nasce da perda de umidade da camada superficial durante a maturação e pode ser utilizada depois de uma limpeza cuidadosa.

Cascas enceradas, pintadas, plastificadas ou cobertas com materiais protetores não devem ir para a receita. Também é necessário descartar qualquer pedaço com odor desagradável, textura pegajosa ou mofo diferente daquele esperado no queijo. Na dúvida sobre o revestimento, a informação deve ser conferida na embalagem.

Em quais receitas essa sobra de queijo também funciona?

O mesmo método pode ser usado em preparos úmidos que permanecem algum tempo no fogo. Receitas oficiais do Parmigiano Reggiano empregam a casca em sopas, cremes e fondues para extrair sabor durante o cozimento. Entre as opções mais adequadas estão:

• minestrone e sopas de legumes;
• caldos caseiros para massas e risotos;
• feijão, lentilha e outras leguminosas;
• ragù e molhos de carne com tomate;
• cremes de abóbora, batata ou feijão-branco;
• ensopados preparados em fogo baixo.

Guardar a casca evita desperdício e facilita novas receitas

As cascas podem ser reunidas conforme o queijo é consumido. Depois de limpas e secas, devem ser armazenadas em recipiente bem fechado na geladeira para uso próximo ou congeladas em pequenas porções. Assim, um pedaço pode ser retirado quando houver molho, caldo ou sopa no cardápio.

O aproveitamento da casca transforma uma sobra em ingrediente de cocção e concentra no molho o sabor característico do queijo maturado. Na panela, ela não substitui tomate de qualidade, refogado bem feito e tempo de fogo, mas acrescenta uma camada salgada e rica em umami que muda o resultado final da receita.