Poke havaiano não é só arroz e peixe cru; veja a diferença

Servido em tigelas com arroz, peixe cru, vegetais, frutas e molhos, o poke conquistou espaço nos cardápios brasileiros. A possibilidade de escolher ingredientes e montar diferentes combinações ajudou a popularizar o prato, mas também o distanciou de algumas características da preparação tradicional do Havaí, onde surgiu.

Na culinária havaiana, o poke tem como base o peixe cortado em cubos e temperado com ingredientes que valorizam seu sabor. O próprio nome do prato, em havaiano, faz referência ao ato de cortar em pedaços. Diferentemente de muitas versões encontradas no Brasil, a receita original não depende de uma grande variedade de acompanhamentos ou molhos.

Entre os ingredientes tradicionalmente utilizados estão peixes como o atum, sal, algas marinhas e outros temperos. Ao longo do tempo, a preparação também incorporou influências da culinária asiática, especialmente japonesa, que contribuíram para a presença de ingredientes como shoyu e óleo de gergelim.

No Brasil, o poke ganhou uma configuração diferente, geralmente servido sobre uma base de arroz e acompanhado de ingredientes como manga, abacate, pepino, cenoura e diferentes tipos de molhos. Embora essas combinações tenham ampliado as possibilidades de consumo, nem todas fazem parte da tradição havaiana.

O segredo do poke está no tempero do peixe

Uma das principais diferenças entre o poke tradicional e suas adaptações está na maneira de preparar a proteína. O peixe não é apenas cortado e colocado sobre o arroz: o tempero e a marinada têm papel importante na construção do sabor.

Para conhecer essas características, os sócios da rede brasileira Let’s Poke viajaram ao Havaí antes de desenvolver o conceito da marca, fundada em São Paulo em 2017. A experiência serviu de referência para adaptar técnicas e combinações de ingredientes ao mercado brasileiro.

“A ideia é chegar a uma preparação próxima da marinada original, respeitando a combinação de sabores que caracteriza o poke em sua origem, mas sem deixar de considerar os ingredientes e o paladar encontrados no Brasil”, explica Fernando Bohus, chef executivo da rede.

A escolha do peixe, o corte em cubos e o equilíbrio entre os temperos são aspectos importantes da preparação. Nas receitas tradicionais, a proposta é preservar as características do ingrediente principal, sem que os acompanhamentos se sobreponham ao seu sabor.

O arroz também faz diferença

Outro ponto que merece atenção é o preparo do arroz, especialmente nas versões de poke servidas em bowls, comuns no Brasil.

Embora o arroz não seja um componente obrigatório do poke tradicional havaiano, ele se tornou uma das principais bases das versões contemporâneas do prato. Sua textura interfere na combinação com o peixe, os vegetais e os molhos.

Segundo Fernando Bohus, o preparo exige cuidados para evitar que os grãos fiquem excessivamente úmidos ou empapados.

“Diferentemente do que muitas pessoas imaginam, não basta simplesmente cozinhar o arroz e colocá-lo no bowl. Para chegar à textura adequada, o preparo segue uma técnica específica, desenvolvida para manter o grão soltinho, sem ficar empapado”, explica o chef.

Na Let’s Poke, essa técnica também é utilizada para manter a padronização da preparação nas diferentes unidades da rede.

Por que o poke brasileiro é diferente do havaiano?

A popularização do poke fora do Havaí contribuiu para o surgimento de versões que incorporam ingredientes de outras tradições culinárias. No Brasil, a oferta de proteínas variadas, frutas, vegetais e molhos tornou o prato uma opção que pode ser personalizada conforme a preferência do consumidor.

Já na preparação havaiana, o peixe temperado ocupa o centro da receita. Os demais ingredientes aparecem em combinações mais simples, sem a necessidade de reunir muitos elementos em uma única porção.

Isso não significa que as adaptações brasileiras sejam incorretas, mas que representam uma interpretação contemporânea de um prato com raízes culturais próprias.