Por que a pizza de padaria é tão diferente da pizzaria e como fazer uma igual em casa

Aquela pizza fofinha e grossa da padaria do bairro não tem nada a ver com a pizza fininha e crocante da pizzaria napolitana, e essa diferença gigante vai muito além do preço ou do ambiente onde você come. Muita gente cresce achando que pizza tem que ser de um jeito só, mas a verdade é que existem escolas completamente diferentes de fazer esse prato tão amado pelos brasileiros, cada uma com suas técnicas, ingredientes e segredos que transformam a mesma combinação básica de massa, molho e queijo em experiências totalmente distintas no paladar, e entender essas diferenças é o primeiro passo para você conseguir reproduzir em casa exatamente o estilo que mais te agrada.

Por que a massa da padaria é tão diferente?

A grande diferença começa na própria receita da massa, porque as padarias usam uma fórmula que privilegia maciez e volume em vez de crocância e leveza. Enquanto a pizzaria tradicional trabalha com massas de hidratação alta, longas fermentações e pouca gordura para conseguir aquela borda fininha e crocante, a padaria adiciona mais açúcar, gordura e fermento à receita para criar uma massa que cresce bastante, fica bem fofa e tem aquele sabor levemente adocicado que lembra pão, porque no fundo é exatamente isso que eles fazem, uma massa de pão adaptada para pizza.

Outro ponto crucial é o tempo de fermentação, que nas padarias costuma ser muito mais curto do que nas pizzarias artesanais. Enquanto um pizzaiolo napolitano deixa a massa descansando por 24, 48 ou até 72 horas na geladeira para desenvolver sabor e textura complexos, a padaria geralmente prepara a massa de manhã e já está assando no final da tarde, resultando naquela característica mais neutra e menos fermentada que muita gente adora justamente por ser mais suave e familiar ao paladar brasileiro acostumado com pães brancos macios.

Como o tipo de forno muda completamente o resultado?

O forno é provavelmente o fator que mais impacta na diferença entre os dois estilos, porque as temperaturas e o tipo de calor são completamente opostos. As pizzarias sérias trabalham com fornos que chegam a 400 ou 500 graus Celsius, seja a lenha ou a gás, assando a pizza em literalmente 60 a 90 segundos e criando aquelas bolhas características na borda, o fundo crocante e os ingredientes levemente chamuscados. Já as padarias usam fornos convencionais de lastro ou turbo que raramente passam de 250 graus, assando a pizza por 15 a 25 minutos e resultando naquela textura mais uniforme, sem manchas escuras e com a massa completamente assada por dentro.

Essa diferença de temperatura e tempo explica porque a pizza de padaria aguenta muito mais recheio sem ficar encharcada ou desabar, enquanto a pizza napolitana precisa ser mais minimalista com os ingredientes para não virar uma sopa. Em casa, a maioria das pessoas só tem acesso a fornos domésticos que no máximo chegam a 280 graus, então você naturalmente vai conseguir resultados mais próximos do estilo padaria, mas com alguns truques dá para simular características da pizzaria mesmo com equipamento limitado, como usar pedra refratária bem aquecida e grill ligado para criar mais calor concentrado.

Quais ingredientes fazem a diferença no sabor final?

A escolha e a qualidade dos ingredientes também seguem filosofias bem diferentes entre padaria e pizzaria, refletindo não só o custo mas a proposta de cada estabelecimento. As pizzarias artesanais investem em ingredientes premium como mussarela de búfala, tomates San Marzano, azeite extravirgem de primeira prensagem e manjericão fresco, porque a pizza é mais simples e cada ingrediente precisa brilhar individualmente. As padarias trabalham com ingredientes mais acessíveis e em maior quantidade, priorizando o custo-benefício e aquele sabor caseiro que agrada o público do bairro que quer uma refeição farta e saborosa sem gastar muito.

O molho de tomate é outro ponto de divergência gritante entre os dois estilos, e você percebe isso claramente no primeiro bite:

• Pizzarias costumam usar molho cru ou levemente cozido, feito apenas com tomate de qualidade, sal, azeite e talvez um toque de alho, preservando a acidez natural e o sabor fresco da fruta
• Padarias preparam molhos bem temperados e cozidos por mais tempo, com cebola refogada, orégano, açúcar para balancear a acidez e às vezes até extrato de tomate para engrossar e intensificar o sabor
• A quantidade aplicada também varia muito, com pizzarias sendo minimalistas e padarias sendo generosas, cobrindo toda a superfície da massa com uma camada grossa de molho

Como reproduzir o estilo padaria em casa?

Se você quer fazer aquela pizza gostosa e fofinha de padaria na sua cozinha, comece ajustando a receita da massa para incluir mais ingredientes que criam maciez e volume. Use uma proporção de 500g de farinha de trigo comum, 300ml de água morna, 10g de sal, 20g de açúcar, 30ml de óleo e 10g de fermento biológico seco, misturando tudo até formar uma massa lisa e deixando crescer por cerca de uma hora em local protegido até dobrar de tamanho. Essa receita vai te dar aquela textura característica de pão que é a marca registrada do estilo padaria.

Para o preparo e montagem, siga essas orientações que garantem o resultado caseiro perfeito:

• Abra a massa com rolo deixando ela bem grossa, cerca de um centímetro de espessura, e não se preocupe em fazer aquela borda fina que é característica da pizza napolitana
• Preaqueça o forno na temperatura máxima que ele atingir, coloque a pizza na assadeira untada e deixe assar por 15 a 20 minutos até a massa ficar dourada e os queijos bem derretidos
• Não economize no recheio, coloque bastante molho, queijo e ingredientes porque a massa grossa aguenta bem o peso sem ficar encharcada
• Cubra generosamente com orégano seco antes de servir, porque esse é um toque clássico que não pode faltar na pizza de padaria autêntica

Como fazer pizza estilo pizzaria sem forno profissional?

Para simular a pizza de pizzaria em casa você precisa focar em três elementos principais que são tempo de fermentação longo, massa fininha e o máximo de calor possível que seu equipamento conseguir gerar. Prepare uma massa com hidratação alta usando 500g de farinha tipo 00 ou pelo menos farinha de trigo especial para pão, 325ml de água gelada, 15g de sal e apenas 2g de fermento biológico fresco, misturando tudo até incorporar, deixando descansar 30 minutos e depois fazendo dobras a cada hora por três vezes antes de guardar na geladeira por pelo menos 24 horas. Essa fermentação lenta desenvolve aqueles sabores complexos e a textura elástica característica das pizzas artesanais.

Na hora de assar, coloque uma pedra refratária ou uma assadeira de metal bem grossa no forno e preaqueça tudo na temperatura máxima por pelo menos 40 minutos para a pedra ficar bem quente. Abra a massa com as mãos deixando ela bem fininha no centro e um pouco mais grossa só na borda, coloque poucos ingredientes de qualidade boa, transfira para a pedra quente usando uma pá ou o fundo de uma assadeira virada e asse por seis a oito minutos com o grill ligado se possível. O segredo está em trabalhar rápido, usar pouco recheio e buscar o máximo de calor concentrado para conseguir aquela crosta crocante e levemente queimada nas bordas que é a alma da pizza napolitana mesmo num forno doméstico comum.