Por que um pouco de bicarbonato na água do cozimento impede que o feijão fique com a casca dura

Quem já passou pela frustração de abrir a panela e encontrar o feijão com a casca dura, mesmo depois de muito tempo de cozimento, sabe como isso compromete o sabor e a textura do prato. O bicarbonato de sódio é o ingrediente que resolve esse problema de forma simples, alterando o pH da água e transformando completamente o preparo. Usado na medida certa, ele garante um feijão macio, saboroso e no ponto ideal, sem prejudicar o caldo ou o paladar.

Por que o pH da água influencia no cozimento do feijão?

A casca do feijão é composta por fibras resistentes que dificultam a absorção de água durante a cocção. Quando o pH da água é neutro ou levemente ácido, essas fibras demoram muito mais tempo para amolecer, exigindo fervura prolongada e, ainda assim, sem garantia de resultado satisfatório.

O bicarbonato de sódio é uma substância alcalina que, ao ser adicionado à água de cozimento, eleva o pH e acelera a quebra dessas fibras. Esse processo químico reduz significativamente o tempo de preparo e garante uma textura muito mais agradável ao prato final.

Qual é a quantidade certa de bicarbonato de sódio para usar?

O erro mais comum na cozinha é exagerar na dose. O bicarbonato de sódio, em excesso, deixa o feijão com um sabor amargo e uma coloração escura pouco apetitosa. A técnica culinária correta pede equilíbrio e precisão.

A proporção recomendada é de, no máximo, meia colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 500 gramas de feijão. Confira as orientações para usar o ingrediente com segurança:

• Use meia colher de chá para cada 500g de feijão seco
• Adicione o bicarbonato de sódio somente após a primeira fervura
• Misture bem antes de tampar a panela
• Reduza o fogo após a adição para evitar que o caldo espume demais
• Prove o caldo antes de temperar para ajustar o sal

O tempo de cozimento muda com o uso do bicarbonato de sódio?

Sim, e essa é uma das maiores vantagens da técnica. O tempo de cozimento pode ser reduzido em até 30%, dependendo do tipo de feijão e da dureza da água utilizada. O feijão cozido com bicarbonato de sódio atinge o ponto de maciez com muito mais rapidez, sem perder o sabor característico do prato.

Na panela de pressão, o resultado é ainda mais expressivo. O que normalmente levaria 40 minutos pode ser concluído em torno de 25 minutos, com o feijão no ponto perfeito de consistência e o caldo encorpado e saboroso.

O bicarbonato de sódio substitui o processo de deixar o feijão de molho?

Para quem esqueceu de deixar o feijão de molho na véspera, o bicarbonato de sódio é um excelente recurso. Ele acelera o amolecimento da casca do feijão mesmo sem o processo de hidratação prévia, tornando o preparo viável mesmo em situações de pouco tempo na cozinha.

No entanto, deixar o feijão de molho ainda traz benefícios nutricionais importantes, como a redução de compostos que dificultam a digestão. Os dois métodos podem, inclusive, ser combinados para um resultado ainda melhor. Veja as principais diferenças entre as abordagens:

• Sem molho e sem bicarbonato: tempo de cozimento longo e casca com risco de ficar dura
• Com molho e sem bicarbonato: tempo reduzido, mas pH da água ainda pode dificultar o amolecimento
• Sem molho e com bicarbonato de sódio: tempo reduzido e casca macia, ideal para o dia a dia
• Com molho e com bicarbonato de sódio: melhor resultado em textura, sabor e digestibilidade

Qual tipo de feijão se beneficia mais dessa técnica culinária?

O feijão carioca e o feijão preto, os mais consumidos na culinária brasileira, respondem muito bem ao bicarbonato de sódio. Ambos têm cascas relativamente resistentes e se beneficiam diretamente da alteração do pH da água durante o cozimento.

Tipos com casca mais fina, como o feijão fradinho, exigem ainda menos bicarbonato de sódio e um tempo de cozimento naturalmente mais curto. O segredo está em conhecer o ingrediente que você está preparando e ajustar a técnica ao paladar e à receita desejada. Com a quantidade certa e o tempo de cozimento adequado, o feijão se torna um prato irresistível, que faz jus à tradição e ao sabor da gastronomia brasileira.