Receita fácil de ciabatta que não precisa sovar

A ciabatta é um pão com aspecto rústico em formato retangular, com farinha polvilhada por cima e um miolo bem aerado. Essa receita é uma versão adaptada para ser feita no forno doméstico, usando farinha comum.

Veja como fazer:

Assine o canal do Amo Pão Caseiro no YouTube

• Entenda relação entre o alho e a prevenção do câncer de intestino
• 4 motivos para colocar Arraial do Cabo na sua lista de viagem de verão
• Cristo Redentor ganha trilha com mirante 360º do Rio
• Sintoma de câncer de pele pode ser notado ao subir escada

Receita de ciabatta

• Rendimento: 4 pães médios
• Tempo de manuseio: 60 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

• 75 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 75 g (⅓ xícara) de água
• 3 g (⅓ de um sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete)

Massa final

• 153 g de esponja
• 300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
• 210 g (¾ xícara) de água
• 15 g (1 colher de sopa) de azeite de oliva
• 8 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha

Utensílios

• Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo da ciabatta

1. Começamos fazendo o nosso famoso pré-fermento, que é uma mistura inicial com um pouco de farinha, um pouco de água e todo fermento biológico. Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja.
2. Use uma tigela grande, vamos aproveitar para misturar a massa final nessa mesma tigela
3. Adicione 75 g de farinha de trigo
4. E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
5. É difícil medir essa quantidade até com uma balança de precisão, então você faz assim:
6. Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície e divida isso em 3 partes iguais. Cada parte será equivalente a aproximadamente 3 gramas.
7. O resto do fermento você pode voltar para a embalagem, fechar bem e guardar na geladeira por até 15 dias
8. Misture o fermento na farinha com uma colher
9. E adicione 75 g de água em temperatura ambiente
10. Mexa bem até obter uma mistura bem pastosa
11. Cubra e deixe crescer por 30 a 60 minutos
12. Lembrando que isso serve para dar força e sabor para nossa massa e não para ativar o fermento. Fermento biológico seco instantâneo e fermento biológico fresco não precisam ser ativados, podem ser misturados diretamente na farinha.
13. Pra quem prefere e já sabe usar o levain ou fermento natural, você pode trocar toda essa esponja por 150 g de fermento natural ativado. Os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo 4 vezes mais
14. Adicione o restante da farinha de trigo: 300 g
15. E 8 g de sal
16. Misture o sal e a farinha com uma colher
17. Adicione 210 g de água em temperatura ambiente
18. E 15 g de azeite de oliva
19. Agora vamos incorporar todos os ingredientes para verificar a consistência da mistura
20. A minha ficou mole, mas não tanto quanto eu gostaria
21. Então vou adicionar mais 10 g de água além do que está indicado na receita. Se você não tiver muita prática com esse tipo de massa, pode trabalhar com ela mais firme nas primeiras vezes
22. Nessa receita de ciabatta vamos usar a mesma técnica de sova que mostramos no vídeo da focaccia. Ela é indicada quando você tem uma massa muito mole, que é difícil de sovar no método tradicional
23. Faremos uma sequência de dobras a cada 5 minutos. O processo todo dura de 20 a 30 minutos, dependendo da quantidade de dobras que você fizer.
24. Eu farei 4 sequências de dobras em um total de 20 minutos, mas você pode fazer até 6 dobras em 30 minutos, depende da consistência da sua massa
25. Cubra a massa e deixe descansar por 5 minutos
26. A primeira dobra é a mais difícil, pois a massa ainda está muito pegajosa. Umedeça as mãos com água para não grudar.
27. Levante uma ponta da massa e dobre até o centro. Repita esse processo nos três outros lados da tigela
28. É o suficiente para a primeira dobra, cubra e deixe descansar por mais 5 minutos
29. A segunda dobra é uma repetição da primeira. Levante cada ponta e perceba que a massa começa a se descolar com mais facilidade da tigela
30. Cubra por mais 5 minutos
31. Na terceira vez já será possível fazer um outro tipo de dobra. Mantenha as mãos umedecidas e deslize os dedos por baixo da massa. Tente suspender ela com bastante cuidado.
32. As duas pontas opostas irão se enrolar por baixo
33. Gire a tigela em 90 º e suspenda novamente a massa
34. Cubra e aguarde mais 5 minutos
35. Essa é nossa quarta dobra
36. A minha massa já está bem elástica, vou deixar descansando só mais 5 minutos, mas se quiser você pode realizar mais 1 ou 2 dobras
37. Enquanto aguarda, prepare um recipiente para receber a massa da ciabatta.
38. Pode ser de metal ou plástico, o importante é que seja retangular. Não se preocupe, não vai para o forno
39. O meu recipiente tem 18 cm de largura, 22 de comprimento e 5 de altura
40. Despeje um fio de azeite e unte bem o fundo e as laterais do recipiente
41. Depois de mais 5 minutos, finalmente a massa está pronta para fermentar
42. Retire da tigela, fazendo um último movimento de dobra
43. E coloque no recipiente retangular que acabamos de untar
44. Cubra e agora vamos deixar fermentar por 30 a 60 minutos
45. Já pode colocar o forno em 250 ºC para pré-aquecer. Se seu equipamento tem resistência superior e inferior, ligue apenas a parte de baixo
46. A minha massa cresceu por 45 minutos
47. Polvilhe bastante farinha em toda superfície. Use uma peneira para distribuir a farinha de maneira mais uniforme
48. Com a ponta dos dedos, verifique se as laterais da massa estão soltas
49. Polvilhe a bancada com mais farinha
50. E vire o recipiente com a massa sobre a bancada
51. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície e vamos dividir a massa
52. Para isso, use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa
53. Ajeite as laterais empurrando as pontas para baixo da massa, buscando um formato bem retangular
54. Faça uma marcação no meio da massa e duas outras dividindo cada metade
55. E então faça os cortes. Se perceber que a massa ainda gruda, polvilhe mais farinha
56. Unte uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleo
57. Segure cada peça de massa pelas extremidades, com delicadeza
58. E transfira para a assadeira. Elas já estão bem fermentadas, não vão crescer muito mais do isso, então não precisa deixar muita distância entre elas
59. Polvilhe mais um pouco de farinha sobre os pães
60. Antes levar para assar, vamos fazer vapor dentro do forno. Isso é essencial para que o pão cresça e fique bem dourado
61. Para fazer o vapor, coloque 1 ou 2 panos enrolados dentro de uma forma de pão ou assadeira pequena.
62. E despeje água fervendo sobre eles
63. Coloque a assadeira na parte de baixo do forno
64. Agora já pode levar os pães para o forno pré-aquecido a 250ºC
65. Depois de 15 minutos, retire os panos para cortar o vapor e aproveite para virar a assadeira com os pães
66. Vamos precisar de mais 15 a 30 minutos para dourar bem os pães. No total, os meus levaram 45 minutos para assar, mas esse tempo varia bastante de acordo com cada tipo de forno
67. Transfira os pães para uma grade de resfriamento ou uma boca de fogão desligada. Se ficarem na assadeira, a base dos pães pode criar umidade e amolecer