Chocolate branco saudável e funcional é criado na Unicamp
A nutricionista Janaína Madruga Morais Ferreira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp criou um chocolate branco com propriedades funcionais.
O produto, considerado inovador e com potencial de mercado, segundo jornal da Unicamp, foi desenvolvido para a tese de doutoramento de Ferreira.
À fórmula do chocolate, a pesquisadora adicionou o prebiótico frutooligossacarídeo, conhecido pela sigla FOS, e a fruta goji berry, que possui alto teor de substâncias antioxidantes.
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O teste sensorial foi feito com 120 pessoas, que avaliaram o produto. Numa escala de 0 a 9, ele recebeu médias de aceitação acima de seis.
“O objetivo do trabalho foi alcançado, que era chegar a uma formulação de chocolate branco mais saudável”, afirma Janaína, que foi orientada pela professora Helena Maria André Bolini.
A autora da tese diz que optou por trabalhar com o chocolate branco porque o produto ainda é pouco estudado pela ciência. Além disso, o alimento não contém o líquor, que é a parte na qual estão concentradas as substâncias antioxidantes do cacau.
Segundo Janaína, isso faz com que muitas pessoas deixem de consumir o chocolate branco por considerá-lo uma fonte de caloria que não traz qualquer benefício ao organismo. Para agregar funcionalidade ao produto, ela decidiu adicionar o FOS e a goji berry na formulação.
“Os dois elementos estão amplamente descritos na literatura. O FOS é uma fibra que contribui para o desempenho da função intestinal. Também contribui para o fortalecimento do sistema imunológico”, explica Ferreira.
Já a goji berry, contém diversas substâncias antioxidantes que auxiliam no combate à degeneração das células. “Além disso, essa fruta, que passou a ser consumida recentemente na América, mas que é utilizada na Ásia há muito tempo, tem função antidiabetogênica e anticarcinogênica”, afirma Ferreira.
Sobre a possibilidade de produção industrial de sua criação, a nutricionista considera que há viabilidade, mas entende que para isso será preciso realizar mais testes, como o de análise do tempo de vida de prateleira do produto.
Também seria necessária a aprovação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), para que o alimento seja classificado oficialmente como funcional, completa a autora da tese.
Versão com adoçantes
Em seu trabalho, Janaína também testou a produção de chocolate branco com uma concentração menor de açúcar (40,5%) que a normalmente utilizada pela indústria de alimentos (cerca de 50%).
“O dado curioso é que, nos testes sensoriais, a concentração que propus foi bem aceita pelos consumidores. A pergunta que fica é: será que a indústria sabe que poderia trabalhar com um teor menor de açúcar e ainda assim obter um produto de alta aceitação pelo consumidor?”, questiona.
Além disso, a nutricionista também testou a substituição do açúcar por adoçantes naturais e artificiais, e afirma que ambos tiveram boa aceitação nos testes sensoriais.