Cientistas discutem o mito do mapa da língua; entenda o conceito

A concepção de que a língua humana possui “regiões específicas” responsáveis por identificar cada um dos cinco gostos básicos – doce, salgado, ácido, amargo e umami – foi mais uma vez discutida por uma revisão publicada no periódico científico The New England Journal of Medicine.

Como surgiu o mito do mapa da língua? 

Esta crença, conhecida como o “mapa da língua”, foi introduzida no início do século 20, mas, ao longo das décadas, a ciência demonstrou que o paladar é muito mais complexo e vai além das papilas gustativas.

O mito do “mapa da língua” teve início em 1901, quando o pesquisador alemão David Hänig publicou um estudo que foi erroneamente interpretado como evidência de que a língua era dividida em zonas gustativas.

Décadas depois, outros cientistas, como Arthur Fox e Lawrance H. Snyder, mostraram que a percepção de gosto varia entre indivíduos devido a fatores genéticos, excluindo a ideia de um padrão universal. 

Ciência do paladar 

De acordo com o estudo da The New England Journal of Medicine, os receptores do paladar estão espalhados por toda a língua e palato, e não concentrados em áreas específicas. Além disso, a pesquisa revela que esses receptores também estão presentes em células do trato gastrintestinal, e podem desempenhar diversos papéis, inclusive na regulação do metabolismo e obesidade.  

Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos e membro do Comitê Umami, explica que os receptores relacionados ao paladar se ligam a substâncias específicas como sacarose (doce), sódio (salgado), glutamato (umami), entre outros.

Para o sentido do olfato, por exemplo, se ligam à vanilina (aroma de baunilha) e limoneno (aroma encontrado em frutas cítricas): “Pesquisas recentes demonstraram que esses receptores também podem estar presentes em outros órgãos, como o estômago e o intestino, entrando em contato com as mesmas substâncias quando ingeridas por meio dos alimentos. Dessa forma, podem enviar informações cruciais ao cérebro para regular os processos digestivos e a ingestão de alimentos.” complementa a especialista. 

Na perspectiva de educar a população e promover o conhecimento sobre o paladar humano e a ciência sensorial, em 2012, foi criado o Comitê Umami: “O grupo é composto por especialistas das áreas relacionadas à ciência sensorial, da alimentação e nutrição, que disseminam as informações baseadas em estudos científicos fidedignos para a comunidade científica e também para a população. Hoje, já se vê essas informações sendo incluídas, inclusive, em livros didáticos.”
destaca Maluly. 

Segundo o IBGE (2021), aproximadamente 2,5 milhões de alunos por ano, a partir do 6º ano, já têm acesso, nas escolas, a conhecimentos atualizados sobre ciência sensorial, como a revisão do “mapa da língua” e a existência do quinto gosto do paladar, o umami.