Nem batata nem mandioquinha: esta fruta rende um purê surpreendente, ideal para servir com carnes grelhadas

Quando o assunto é purê, a maioria das pessoas vai direto para a batata, e eventualmente para a mandioquinha quando quer variar um pouco. Mas existe uma terceira opção que pouquíssimas pessoas exploram na cozinha, mesmo sendo um ingrediente abundante, barato e fácil de encontrar em qualquer feira ou mercado do Brasil. A banana-da-terra, quando cozida e amassada do jeito certo, vira um purê cremoso, levemente adocicado e com uma personalidade única que contrasta de forma impressionante com carnes grelhadas, assadas ou defumadas.

Por que a banana-da-terra funciona tão bem como purê?

A banana-da-terra tem uma composição muito diferente da banana-prata ou da banana-nanica que consumimos no café da manhã. Ela é mais rica em amido, tem menos açúcar livre e uma polpa muito mais densa e firme, características que a tornam inadequada para comer crua mas perfeita para o cozimento. Quando aquecida, esse amido se transforma, a polpa amolece completamente e o resultado é uma massa com estrutura cremosa e coesa que responde muito bem ao processo de amassar, sem desandar nem ficar aguada como acontece com alguns tubérculos quando mal cozidos.

O sabor adocicado suave que aparece no purê de banana-da-terra é outro ponto que o torna especialmente interessante na cozinha. Esse dulçor natural não é excessivo nem enjoativo, mas funciona como um contraponto elegante ao sal e à gordura das carnes grelhadas. É o mesmo princípio que faz a combinação de carne com frutas funcionar em tantas culinárias ao redor do mundo, só que aqui tudo está concentrado em um acompanhamento simples e acessível que qualquer pessoa consegue preparar em casa sem nenhuma técnica especial.

Como escolher e preparar a banana-da-terra para o purê?

O ponto de maturação da banana-da-terra é o fator mais importante para o resultado final do purê. Frutas muito verdes produzem um purê mais firme, com sabor menos adocicado e uma leve adstringência que pode incomodar dependendo do paladar. Frutas muito maduras, com a casca já bem escurecida, ficam excessivamente doces e podem comprometer o equilíbrio do prato. O ponto ideal é a banana-da-terra com a casca amarela com algumas manchas escuras, no estágio em que ela já está madura o suficiente para cozinhar bem e desenvolver o dulçor certo sem exagerar.

O preparo começa com o cozimento, que pode ser feito de duas formas principais dependendo do equipamento disponível e do tempo que você tem. Veja como funciona cada opção:

• Cozimento na água: descasque as bananas, corte em pedaços médios e cozinhe em água com uma pitada de sal por 15 a 20 minutos, até que um garfo entre com facilidade na polpa sem resistência. Essa é a forma mais simples e funciona muito bem para quem quer praticidade.
• Cozimento com casca no forno: leve as bananas inteiras com a casca a um forno preaquecido a 200 graus por cerca de 25 minutos, até a casca escurecer completamente. Esse método concentra o sabor da polpa e entrega um purê ligeiramente mais intenso e aromático do que o cozimento na água.
• Cozimento na pressão: pedaços descascados na panela de pressão com um pouco de água ficam prontos em apenas 7 a 10 minutos após o início da pressão, o que acelera bastante o processo sem comprometer a textura final.

Qual é a receita básica do purê de banana-da-terra?

Depois do cozimento, o processo é muito parecido com o de qualquer outro purê. Com a polpa ainda quente, amasse com um garfo ou passe por um espremedor de batatas para obter uma textura mais uniforme e sem pedaços. Evite usar o liquidificador ou o processador nessa etapa, porque o excesso de processamento transforma o amido da banana em uma massa elástica e pegajosa, perdendo completamente a leveza que faz o purê ser tão agradável.

Para cada duas bananas-da-terra médias já cozidas, adicione duas colheres de sopa de manteiga, um fio generoso de azeite e sal a gosto. Misture bem enquanto a polpa ainda está quente, para que a manteiga derreta completamente e incorpore de forma uniforme. Se quiser uma textura mais cremosa e fluida, adicione um pouco de leite morno ou creme de leite aos poucos, mexendo sempre até atingir a consistência desejada. O resultado deve ser um purê macio, que cai do garfo com leveza mas ainda mantém corpo suficiente para não escorrer pelo prato.

Confira o vídeo do canal Receitas com mais de 500 mil visualizações ensinando como fazer um purê de banana-da-terra:

Com quais carnes o purê de banana-da-terra combina melhor?

O dulçor natural e a cremosidade do purê de banana-da-terra pedem carnes com sabor intenso, bem temperadas e com alguma nota defumada ou tostada que crie contraste. Carnes grelhadas na chapa ou na grelha, que desenvolvem aquela crosta escura característica do processo de dourar, são as que melhor aproveitam esse contraste. A gordura e o sal concentrados na superfície da carne grelhada criam uma combinação com o purê que funciona de forma muito equilibrada no paladar.

Algumas combinações que funcionam especialmente bem com o purê de banana-da-terra:

• Frango grelhado temperado com alho e limão: a acidez do limão e a intensidade do alho tostado criam um contraste muito agradável com o dulçor suave do purê, tornando o prato equilibrado e cheio de personalidade.
• Costelinha de porco assada ou defumada: a gordura e o defumado da costelinha são complementados de forma excelente pela leveza adocicada do purê, em uma combinação que já é clássica em várias regiões do Brasil sem que as pessoas percebam.
• Bife de carne bovina grelhado: um bife bem selado na chapa quente, com aquela crosta dourada por fora e macio por dentro, ganha uma dimensão diferente quando servido ao lado de um purê que quebra a intensidade salgada com um toque de doce natural.
• Peixe grelhado ou assado: peixes mais firmes, como o salmão, a tilápia e o filé de merluza, combinam muito bem com o purê de banana-da-terra, especialmente quando temperados com ervas frescas como alecrim e tomilho.

Como variar o purê de banana-da-terra para diferentes ocasiões?

A receita básica já é muito boa por si só, mas pequenas variações no tempero e nos ingredientes complementares podem adaptar o purê para diferentes contextos e pratos. Uma colher de chá de gengibre fresco ralado misturado à polpa quente adiciona um toque levemente picante e aromático que combina especialmente bem com carnes de porco e frango. Já algumas folhas de manjericão fresco incorporadas na hora de servir trazem frescor e um aroma diferente que transforma o purê em algo ainda mais sofisticado com muito pouco esforço.

Para quem gosta de uma versão mais rústica e com textura menos uniforme, deixar alguns pequenos pedaços de polpa sem amassar completamente cria um purê com mais corpo e presença no prato, mais parecido com um esmagado do que com um purê clássico. Essa versão vai muito bem com cortes de carne mais robustos e com preparos que têm molho, porque a textura irregular absorve melhor os líquidos do prato sem perder a sua estrutura. O purê de banana-da-terra é, no fim das contas, um daqueles acompanhamentos que surpreendem exatamente pela simplicidade, e que provam que boas combinações muitas vezes estão nos ingredientes mais cotidianos, esperando apenas a chance de aparecer de uma forma diferente.