Para cozinhar a carne, quanto tempo é necessário para que fique mal-passada, ao ponto ou bem passada?

Para acertar o ponto da carne, o relógio é apenas uma referência: o que realmente determina se o corte está malpassado, ao ponto ou bem passado é a temperatura interna. Um bife fino e um medalhão grosso podem permanecer exatamente os mesmos minutos na frigideira e terminar completamente diferentes. Espessura, temperatura inicial da carne, potência do fogo e tipo de panela alteram o tempo necessário.

Qual temperatura corresponde a cada ponto da carne?

Na cozinha, faixas de temperatura são usadas para diferenciar os pontos de cortes bovinos inteiros. Como a temperatura continua subindo alguns graus depois que a carne sai do fogo, é comum retirar o corte pouco antes da marca desejada e deixá-lo descansar.

Como referência culinária aproximada, os pontos costumam ser identificados assim:

• Malpassada: cerca de 50 °C a 52 °C no centro;
• Ao ponto para mal: aproximadamente 54 °C a 57 °C;
• Ao ponto: aproximadamente 60 °C a 63 °C;
• Ao ponto para bem: aproximadamente 65 °C a 68 °C;
• Bem passada: cerca de 70 °C ou mais.

Quanto tempo um bife leva para chegar a cada ponto?

Em uma frigideira bastante quente, um bife bovino com aproximadamente 2,5 centímetros de espessura pode levar algo em torno de 2 a 3 minutos de cada lado para ficar mais rosado e de 4 a 5 minutos por lado para atingir pontos mais avançados. Esses números mudam rapidamente com a espessura: um corte de 4 centímetros pode exigir vários minutos adicionais, enquanto um bife muito fino pode passar do ponto antes mesmo de dourar bem.

Por que o termômetro é mais confiável do que contar minutos?

Um termômetro culinário mede o que está acontecendo no centro do alimento, enquanto o relógio mede apenas quanto tempo ele permaneceu sobre o fogo. Para verificar corretamente, a ponta deve alcançar a parte mais espessa do corte sem ficar encostada em osso ou em uma grande camada de gordura.

Há ainda uma diferença entre ponto culinário e segurança alimentar. Para bifes, costeletas e assados bovinos inteiros, a recomendação de segurança mais conservadora é atingir pelo menos 63 °C no centro e respeitar cerca de 3 minutos de descanso. Carne moída exige mais cuidado porque possíveis microrganismos da superfície são distribuídos pelo interior durante a moagem e deve chegar a aproximadamente 71 °C.

• Cortes bovinos inteiros: pelo menos 63 °C com descanso de 3 minutos como referência de segurança;
• Carne moída: aproximadamente 71 °C;
• Meça sempre na região mais espessa;
• Não confie apenas na cor do interior ou do caldo;
• Considere que pontos malpassados ficam abaixo da recomendação conservadora de segurança.

  

O teste da mão realmente mostra se a carne está pronta?

O chamado teste da mão compara a resistência do bife ao toque com diferentes regiões da mão e pode ajudar cozinheiros experientes a estimar o ponto pela firmeza. Ele não mede temperatura, porém, e fatores como corte, quantidade de gordura e espessura alteram bastante a textura. Por isso, funciona apenas como indicação aproximada de ponto e não substitui o termômetro quando a preocupação é segurança alimentar.

Por que é preciso deixar a carne descansar antes de cortar?

Quando o corte sai da frigideira, chapa ou churrasqueira, existe uma diferença de temperatura entre a superfície muito quente e o centro. Durante alguns minutos de descanso, esse calor continua se deslocando para o interior e a temperatura pode subir um pouco. Esse fenômeno, conhecido como cocção residual, precisa ser considerado para não deixar a carne passar do ponto desejado.

O descanso também ajuda a reduzir a quantidade de líquido que escorre imediatamente quando o corte é fatiado. Para bifes menores, alguns minutos costumam ser suficientes; peças grandes precisam de um intervalo maior. Assim, acertar uma carne ao ponto depende menos de decorar que ela deve permanecer sete ou oito minutos no fogo e mais de combinar espessura, temperatura interna e descanso antes do primeiro corte.