Receita de pão de milho detalhada para não ter erro

Confira uma planilha para você baixar e calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da sua forma de pão

Em parceria com Amo Pão Caseiro
11/08/2020 12:58

Você vai adorar este pão de milho verde! Tem uma crosta fininha e crocante, e um miolo macio e adocicado. Vale a pena testar essa receita em casa!

Veja como fazer:

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Receita de Pão de Milho Verde

  • Rendimento: um pão de forma de aproximadamente 1 kg
  • Tempo de manuseio: 40 minutos
  • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

  • 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
  • 80 g (⅓ xícara) de leite integral
  • 5 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (um tablete de 15 g)
  • Ou, se quiser utilizar fermento natural, são 160 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.

Massa final

  • 165 g de esponja (ou fermento natural ativado)
  • 420 g (3 ⅓ xícaras) de farinha de trigo
  • 170 g (⅔ xícara) de leite integral
  • 10 g (½ colher de sopa) de sal
  • 75 g (⅓ xícara) de açúcar
  • 25 g (1 ¼ colher de sopa) de leite integral em pó
  • 100 g (½ lata) de milho verde cozido ou em conserva
  • 1 ovo
  • 50 g (3 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal

Cobertura

  • 1 clara de ovo
  • 15 g (2 colheres de sopa) de fubá mimoso

Utensílios

Modo de preparo

    1. Como qualquer massa enriquecida que a gente faz aqui no canal, vamos começar com uma esponja para fortalecer e dar sabor
    2. São 80 g de farinha trigo. Pode usar a própria tigela da batedeira
    3. E 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Isso equivale a metade de um sachê de 10 g
    4. Misture os dois com uma colher
    5. E adicione 80 g de leite integral
    6. Misture bem até incorporar os 3 ingredientes
    7. Cubra com um pano e deixe crescer por 30 a 60 minutos
    8. Quem quiser usar o fermento natural, já sabe: é só substituir toda essa esponja por 160 g de levain e multiplicar por 4 todos os tempos de fermentação e descanso
    9. Enquanto isso, vamos bater o milho verde
    10. São 100 g de milho verde cozido ou em conserva já escorrido
    11. E 170 g de leite integral gelado para não esquentar demais a massa
    12. Uma dica aqui pra quem é iniciante, é não colocar todo leite. Use, por exemplo, 160 g e reserve 10 g para adicionar durante a sova, se houver necessidade.
    13. Cada marca de farinha tem uma capacidade diferente de absorção e essa pequena quantidade a mais de leite pode deixar sua massa muito mole
    14. Bata no liquidificador por alguns segundos.
    15. A ideia é deixar o milho em pequenos pedaços, se bater demais ele não vai aparecer no miolo
    16. A minha massa levou 1 hora para chegar até esse ponto. Cresceu e está arredondada. Não pode deixar ela afundar e perder força
    17. Adicionamos agora o restante da farinha de trigo: são 420 g
    18. 75 g de açúcar
    19. E 10 g de sal
    20. Vamos colocar também 25 g de leite em pó. É opcional, vai deixar a massa ainda mais macia
    21. E vamos aos líquidos: um ovo, se for o caipira melhor, vai deixar a massa mais amarelinha
    22. E a nossa mistura de leite com milho verde
    23. Coloque o gancho na batedeira…
    24. E vamos misturar em velocidade baixa até incorporar todos os ingredientes
    25. Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite
    26. Agora sim, vamos começar a sova propriamente dita em velocidade média por 10 a 20 minutos.
    27. Consulte, no manual da sua batedeira, qual a velocidade indicada para sovar
    28. A massa pode não chegar a descolar da tigela, mas precisa estar bem lisa e elástica
    29. Vamos finalizar adicionando 50 g de manteiga sem sal. É importante que ela esteja em temperatura ambiente, amolecida em ponto de pomada
    30. Misture por 5 minutos em velocidade baixa para incorporar a manteiga
    31. Vamos finalizar sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira
    32. O ideal é manter a temperatura da massa em 26 ºC.
    33. Deixe 30 minutos na geladeira para esfriar um pouco e mais 30 minutos em temperatura ambiente para finalizar a fermentação
    34. Se estiver um dia mais frio, pode realizar toda essa fermentação em temperatura ambiente
    35. Para essa receita, estou usando uma forma de 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura
    36. Se quiser usar um tamanho diferente, é só baixar a nossa planilha. Ela calcula a quantidade de ingredientes de acordo com as medidas da sua forma (acessar a planilha)
    37. Unte bem a forma com manteiga, óleo ou banha. Passe em todos os cantinhos para não grudar
    38. Depois de 1 hora, a massa ganha volume e fica bem redondinha
    39. Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada
    40. Para dividir a massa em 3 partes, vamos usar uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro
    41. No meu caso, foram 3 peças de 340 g cada
    42. Aperte cada pedaço com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás que se formou durante a fermentação
    43. Dobre as pontas até o centro, junte todas elas até formar uma bola
    44. Vire a massa de ponta cabeça e termine de bolear usando a palma das duas mãos. Deixe a superfície bem esticada.
    45. Coloque as 3 bolas enfileiradas dentro da forma untada
    46. Aperte levemente cada peça utilizando a ponta dos dedos
    47. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 30 minutos
    48. Aproveite para ligar o forno em 180 ºC para iniciar o pré-aquecimento
    49. Depois da segunda fermentação, a massa cresce aproximadamente 2 cm. A minha quase atingiu a borda da forma nas laterais
    50. Pincele clara de ovo em toda superfície. Usando somente claras, a crosta do pão não fica tão escura
    51. Para finalizar, vamos polvilhar fubá sobre a massa. Eu gosto do fubá mimoso, que é o mais fininho
    52. Use uma peneira de trama bem fechada para o acabamento ficar mais bonito
    53. Coloque a forma na parte mais baixa do forno. Não há necessidade de gerar vapor. Mantenha a temperatura em 180 ºC
    54. Depois de 15 minutos, abra o forno e vire a forma do pão para assar de maneira mais uniforme
    55. Esse pão deve demorar de 40 a 50 minutos para ser assado, vai depender de cada forno.
    56. Uma maneira de saber se já está assado por dentro é medir com um termômetro espeto. A temperatura interna deve atingir 90ºC
    57. Se estiver abaixo dessa temperatura, o miolo ainda estará gelatinoso. Por outro lado, se deixar muito tempo no forno, pode ficar ressecado
    58. Já pode retirar o pão da forma e transferir imediatamente para uma grade de resfriamento, para não amolecer a parte de baixo do pão
    59. O aroma dessa pão é fantástico, ele fica com uma crosta crocante e fininha…
Pão de milho verde
Pão de milho verde - Adriano Ribeiro / Amo Pão Caseiro