A tábua de madeira não é a vilã da cozinha: pesquisa da Universidade da Califórnia mostrou que a de plástico cheia de riscos de faca é mais difícil de limpar

A tábua de corte de madeira tem fama de acumular bactérias há décadas. Muita gente trocou a peça antiga por uma de plástico achando que assim protegia a família de uma intoxicação alimentar. Experimentos feitos na UC Davis, a Universidade da Califórnia em Davis, mostraram outra coisa: o plástico marcado por facas é justamente o mais difícil de higienizar na pia de casa.

O que os testes da UC Davis encontraram nas tábuas

O microbiologista Dean Cliver comandou os experimentos no início dos anos 1990. Sua equipe descobriu que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomendava o plástico para cozinhas domésticas sem nenhuma evidência científica por trás da orientação. Então os pesquisadores contaminaram de propósito tábuas novas e usadas, dos dois materiais, com bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos.

O resultado contrariou o senso comum. Na madeira, os microrganismos eram puxados para dentro das fibras, não se multiplicavam e morriam aos poucos. Os dados foram publicados em 1994 no Journal of Food Protection, no artigo Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, e passaram a ser citados em toda discussão sobre segurança alimentar na cozinha. Segundo os autores, os resultados não sustentam a ideia de que as tábuas de plástico são mais higiênicas do que as de madeira.

Por que o plástico riscado preocupa mais?

A peça de polietileno nova é fácil de lavar, mas os sulcos deixados pela lâmina mudam o cenário. Depois da lavagem manual, as tábuas plásticas usadas guardavam mais bactérias do que as de madeira usadas. Os pontos críticos observados foram estes:

• As ranhuras profundas prendem restos de carne crua e umidade, onde a contaminação resiste à esponja.
• A lavagem à mão com detergente não alcança o fundo dos cortes.
• Mesmo sem riscos, a superfície plástica permitia que as bactérias sobrevivessem por mais tempo.

Madeira cheia de marcas continua confiável?

Segundo os testes, sim. Tábuas de madeira velhas, com anos de uso e marcas de faca, não abrigaram mais bactérias do que as novas. Dean Cliver e seus colegas concluíram que o problema não estava no material natural, e sim na forma como cada superfície era limpa depois do preparo dos alimentos.

Como higienizar cada tipo de tábua de corte

Os pesquisadores da UC Davis também testaram métodos de limpeza que qualquer pessoa consegue repetir em casa. Em estudo complementar, publicado no mesmo periódico em 1994, a limpeza com água quente e detergente removeu em geral as bactérias testadas, independentemente do tipo de madeira e de a peça ser nova ou usada. Algumas medidas ajudam a reduzir o risco de contaminação cruzada entre carnes e vegetais:

• Peças de plástico podem ir à lava-louças, onde a água quente e o detergente alcançam os sulcos.
• Tábuas pequenas de madeira podem ser desinfetadas rapidamente no micro-ondas, segundo a equipe da universidade.
• Lave a peça de madeira com água quente e detergente logo após o uso e deixe secar em pé, sem acumular umidade.
• Separe uma tábua para carnes cruas e outra para frutas, verduras e pães.
• Descarte qualquer tábua plástica com ranhuras profundas que já não somem com a escovação.

O que essa descoberta muda na rotina da cozinha

Em restaurantes, lanchonetes e cozinhas industriais, a regra brasileira é outra. A Resolução RDC 216/2004 da Anvisa determina que as superfícies de equipamentos, móveis e utensílios usados no preparo de alimentos sejam lisas, impermeáveis e laváveis, sem rugosidades e frestas. Por isso, muitos profissionais adotam tábuas de plástico separadas por cores para cada tipo de alimento, prática de organização comum em cozinhas profissionais, mas que não consta na norma. Nesses locais, a troca frequente das peças gastas costuma fazer parte das boas práticas e da fiscalização sanitária.

Em casa, o estudo de Dean Cliver permite manter a tábua de madeira da família sem culpa, desde que ela seja lavada logo após cortar frango ou carne crua. Há ainda uma questão em aberto sobre os microplásticos que se soltam das tábuas de polietileno durante o corte. Enquanto não houver pesquisas conclusivas sobre esse efeito na saúde, o que mais protege contra intoxicações é trocar a peça de plástico quando ela estiver riscada e higienizar bem qualquer superfície que encostou em alimento cru.