Anel Hernández, chef e promessa da culinária mexicana: “Para que o feijão fique encorpado, é preciso prepará-lo com bastante sal.”
A antiga recomendação de colocar sal somente quando o feijão já estivesse macio surgiu da ideia de que o sódio impediria a hidratação da casca.
A chef mexicana Anel Hernández recomenda colocar uma pequena quantidade de sal no início do cozimento e ajustar o tempero no final para obter feijões inteiros, macios e com caldo encorpado. Apesar da crença de que o ingrediente endurece os grãos, o sal comum não impede o cozimento quando é utilizado corretamente. O resultado também depende da proporção de água, da temperatura e do tempo na panela.
Qual é o segredo usado por Anel Hernández?
Durante uma visita ao restaurante La Veladora, em Tepoztlán, Anel Hernández explicou que começa com a proporção de uma xícara de feijão para três xícaras de água. Os grãos cozinham em fogo baixo por aproximadamente três horas ou até atingirem a maciez desejada. No início da fervura, ela acrescenta cerca de dois gramas de sal e completa o tempero no final.
A orientação não significa despejar uma quantidade exagerada de sal na panela. A proposta é salgar em duas etapas para que o tempero penetre nos grãos durante o cozimento, sem perder o controle sobre o sabor final.
Por que o sal não deixa o feijão duro?
A antiga recomendação de colocar sal somente quando o feijão já estivesse macio surgiu da ideia de que o sódio impediria a hidratação da casca. Estudos com feijão-comum, porém, mostram que soluções salinas podem melhorar características de cozimento e textura em determinadas concentrações. O sal ajuda a água a penetrar de maneira mais uniforme, permitindo que o interior amoleça sem que a parte externa se rompa rapidamente.
- o tempero começa a penetrar antes de o grão estar completamente macio;
- a hidratação tende a ocorrer de maneira mais uniforme;
- os grãos podem conservar melhor o formato;
- o interior fica cremoso sem que toda a casca se solte;
- o caldo ganha sabor durante o cozimento;
- o ajuste final evita que a receita fique salgada demais.
O que realmente deixa o caldo do feijão encorpado?
O sal melhora o sabor e participa da formação da textura, mas não engrossa o caldo sozinho. O corpo aparece principalmente quando parte do amido e dos sólidos do feijão passa para a água. Isso acontece durante o cozimento lento e pode ser reforçado ao amassar alguns grãos macios contra a lateral da panela.
Anel Hernández também acrescenta uma pequena colher de banha de porco, ingrediente tradicional que oferece sabor e deixa a sensação do caldo mais sedosa. Quem não utiliza banha pode obter um resultado encorpado mantendo a panela parcialmente destampada nos minutos finais ou amassando uma pequena porção dos grãos, sem necessidade de adicionar farinha.
Quais detalhes evitam feijões quebrados ou aguados?
Além do sal, a idade dos grãos, a qualidade da água e a intensidade do fogo interferem no preparo. Feijões armazenados por muito tempo podem desenvolver maior resistência ao amolecimento, enquanto uma fervura agressiva movimenta os grãos e rompe as cascas. Pesquisas associam a textura final à solubilização da pectina presente nas paredes celulares, processo afetado pelo tempo, pela temperatura e pelo armazenamento.
- escolha grãos do mesmo tamanho e retire os danificados;
- use aproximadamente três partes de água para uma de feijão;
- mantenha os grãos cobertos durante todo o cozimento;
- cozinhe em fogo baixo depois que a água ferver;
- evite mexer com força enquanto as cascas estão delicadas;
- acrescente uma pequena quantidade de sal no início;
- prove o caldo antes de completar o tempero no final.
Quanto sal deve ser colocado na panela?
A expressão “bastante sal” deve ser entendida como temperar adequadamente, e não como exagerar. Na técnica apresentada pela chef, apenas cerca de dois gramas entram no começo da cocção. A quantidade restante é acrescentada aos poucos no final, depois que o caldo já reduziu e o sabor pode ser avaliado com mais precisão.
O melhor resultado surge do equilíbrio entre água suficiente, cozimento lento e tempero gradual. Colocar todo o sal de uma vez pode deixar o caldo excessivamente salgado, principalmente porque parte da água evapora. Ao dividir o ingrediente em duas etapas, os feijões ficam saborosos por dentro, preservam melhor a estrutura e formam um caldo mais cremoso e concentrado.