Bicarbonato de sódio no feijão: o que acontece quando ele é colocado durante o cozimento

Adicionar bicarbonato no feijão durante o cozimento pode deixar os grãos macios em menos tempo. Isso acontece porque a substância torna a água mais alcalina e acelera o enfraquecimento de componentes das paredes celulares do feijão. O resultado pode ser útil quando os grãos estão mais velhos ou resistentes, mas a quantidade precisa ser pequena para não alterar demais sabor, textura e valor nutricional.

Por que o bicarbonato faz o feijão amolecer mais rápido?

A casca e a estrutura interna do feijão contêm pectinas e outros componentes que ajudam a manter as células vegetais unidas. Em um meio mais alcalino, parte dessas estruturas se rompe com maior facilidade durante o aquecimento, permitindo que a água penetre nos grãos e que eles amoleçam mais rapidamente.

É por isso que uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio pode reduzir o tempo necessário para atingir uma textura cremosa. O efeito costuma ser mais perceptível em feijões armazenados há bastante tempo, que podem permanecer duros mesmo depois de longos períodos no fogo.

• Aumenta o pH da água do cozimento;
• Favorece o enfraquecimento das paredes celulares;
• Facilita a entrada de água no interior do grão;
• Pode reduzir o tempo necessário para o feijão amolecer;
• Tem efeito mais evidente em grãos antigos ou muito firmes.

O feijão pode ficar mole demais?

Sim. O mesmo processo que acelera o cozimento pode passar do ponto. Se houver bicarbonato em excesso, a casca pode se romper facilmente e o interior do grão pode se desfazer, deixando o caldo muito espesso e o feijão com textura quase pastosa.

Quanto bicarbonato pode ser colocado na panela?

Não é necessário usar uma colher cheia. Para uma panela doméstica, uma pitada ou aproximadamente 1/4 de colher de chá para cada meio quilo de feijão seco já pode produzir efeito. A quantidade exata depende do volume de água, do tipo de grão e de quanto tempo ele ficou armazenado.

Começar com pouco é mais seguro porque não há vantagem em tornar a água excessivamente alcalina. Quando o objetivo é apenas ajudar um feijão mais duro a cozinhar, pequenas quantidades já conseguem alterar o pH sem interferir tanto no sabor.

• Use apenas uma pequena quantidade;
• Evite colocar bicarbonato sem medir;
• Observe a textura dos grãos durante o cozimento;
• Reduza o tempo no fogo se o feijão começar a se desfazer;
• Não use o ingrediente como regra obrigatória em todas as panelas.

  

O bicarbonato altera sabor e nutrientes?

Pode alterar. Em excesso, o bicarbonato deixa um sabor alcalino, às vezes descrito como amargo ou semelhante a sabão. O meio alcalino e o aquecimento prolongado também podem aumentar a perda de algumas vitaminas sensíveis, especialmente vitaminas do complexo B presentes nas leguminosas.

• Excesso pode deixar sabor desagradável;
• Os grãos podem perder a forma com facilidade;
• A cor do feijão também pode mudar;
• Algumas vitaminas são mais sensíveis ao meio alcalino e ao calor.

Vale a pena colocar bicarbonato em todo feijão?

Não. Feijões novos, bem armazenados e deixados de molho geralmente cozinham sem dificuldade apenas com água e calor. O bicarbonato é mais útil como recurso para grãos que permanecem duros por muito tempo ou quando se deseja acelerar o amolecimento sem aumentar demais o período de cozimento.

O cozimento do feijão depende também da idade dos grãos, da dureza da água, do tempo de molho e da variedade utilizada. Por isso, o bicarbonato pode ajudar, mas funciona melhor em pequenas doses e como ajuste pontual. Quando usado em excesso, o benefício de ganhar alguns minutos no fogo pode ser trocado por grãos desmanchados e um sabor que não deveria estar na panela.