Chefs de restaurantes populares concordam: jogar fora a primeira água do feijão não é frescura, mas elimina até 80% dos compostos que causam gases
O feijão contém oligossacarídeos da família da rafinose, como rafinose, estaquiose e verbascose.
Descartar a primeira água do feijão, usada para deixar os grãos de molho, pode reduzir parte dos carboidratos fermentáveis associados aos gases intestinais. Durante o remolho, compostos solúveis passam do grão para a água. A redução pode se aproximar de 80% em determinados tipos de feijão e métodos de preparo, mas o resultado não é igual em todas as variedades.
Por que a primeira água concentra compostos que causam gases?
O feijão contém oligossacarídeos da família da rafinose, como rafinose, estaquiose e verbascose. O organismo humano não produz quantidade suficiente da enzima necessária para digeri-los completamente no intestino delgado. Quando chegam ao intestino grosso, eles são fermentados pelas bactérias, processo que pode produzir hidrogênio, dióxido de carbono e outros gases.
Como esses açúcares são solúveis em água, parte deles sai dos grãos durante o molho. Desprezar o líquido antes do cozimento impede que uma parcela dos oligossacarídeos volte para a panela. Estudos com feijão-comum confirmam que o remolho reduz esses compostos sem provocar uma alteração relevante no valor nutritivo geral do alimento.
Como deixar o feijão de molho corretamente?
O método mais simples exige apenas água e planejamento. A Embrapa recomenda manter os grãos de molho por cerca de 12 horas, descartar o líquido e cozinhar com água limpa. Em dias muito quentes, o recipiente deve permanecer na geladeira para evitar fermentação indesejada.
- escolha os grãos e retire pedras ou unidades danificadas;
- lave o feijão em água corrente;
- cubra com pelo menos o dobro ou o triplo de água;
- deixe de molho entre 8 e 12 horas;
- descarte completamente a água do remolho;
- enxágue os grãos mais uma vez;
- cozinhe com água limpa até ficarem macios.
O que significa eliminar até 80% desses compostos?
O número de até 80% representa resultados obtidos em condições específicas, e não uma garantia para qualquer panela de feijão. Um estudo com feijão-fradinho encontrou redução superior a 80% de rafinose e estaquiose após quatro horas de molho em água a 80°C. Outras pesquisas observaram reduções próximas de 70% a 80% em algumas variedades submetidas ao molho seguido de cozimento prolongado.
No feijão-comum preparado em casa, a queda pode ser menor, pois depende da variedade, da temperatura da água, do tempo de molho e do cozimento. O processo também não remove somente substâncias relacionadas aos gases. Ao descartar a água, pequenas quantidades de minerais, pigmentos e compostos fenólicos podem ser perdidas.
Quais erros reduzem o efeito do remolho?
O principal erro é cozinhar os grãos na mesma água em que permaneceram por várias horas. Nesse caso, parte dos oligossacarídeos dissolvidos continua na receita. Outros hábitos também prejudicam o preparo ou alteram desnecessariamente o sabor e a textura:
- usar pouca água, impedindo a hidratação uniforme dos grãos;
- deixar o recipiente muitas horas no calor intenso;
- não enxaguar o feijão após descartar o líquido;
- confundir a água do molho com o caldo formado no cozimento;
- acrescentar bicarbonato em excesso para acelerar o amolecimento;
- interromper o cozimento enquanto os grãos ainda estão duros;
- acreditar que o remolho eliminará todo desconforto digestivo.
O remolho reduz os gases, mas não elimina todas as causas
O remolho do feijão reduz parte dos oligossacarídeos, mas o alimento continua rico em fibras que também são fermentadas pela microbiota intestinal. Por isso, algumas pessoas ainda podem sentir gases, principalmente quando aumentam o consumo de feijão de forma repentina. A tolerância costuma variar conforme a quantidade ingerida, a variedade do grão e os hábitos alimentares.
A água que deve ser descartada é a usada antes do cozimento, e não o caldo pronto da receita. Cozinhar os grãos em água nova preserva a textura, permite formar um caldo encorpado e diminui parte dos compostos fermentáveis. Assim, a técnica adotada em cozinhas domésticas e profissionais torna o feijão mais fácil de digerir sem retirar do prato suas proteínas, fibras, minerais e sabor característico.