Chef espanhol Jordi Cruz: “Se o fabricante recomenda dez minutos, eu tiro aos nove”, e o macarrão termina de cozinhar dentro do molho, como fazem os italianos

Tirar o macarrão da panela um pouco antes do tempo impresso na embalagem e terminar o cozimento na frigideira, junto com o molho, é a regra que cozinheiros italianos e o chef espanhol Jordi Cruz defendem. A massa chega ao ponto já envolvida no molho, absorve sabor em vez de água e o prato fica cremoso sem precisar de creme de leite.

Em um vídeo publicado nas redes sociais e repercutido pela revista espanhola Diez Minutos, Cruz, que tem três estrelas Michelin e é jurado do MasterChef na Espanha, resumiu a ideia assim: “a chave não está só em como você cozinha a massa, mas em como você a termina”.

O macarrão continua cozinhando fora da água

Massa recém-saída da panela não para de cozinhar na hora. Ela segue quente, segue absorvendo líquido e amolece mais um pouco no caminho até o prato.

Segundo a Diez Minutos, depois de tirada da água a massa ainda cozinha por mais dois ou três minutos dentro da frigideira. Se ela já sai no ponto exato da embalagem, esse tempo extra empurra o macarrão para o lado mole. Se sai um pouco firme, termina perfeita.

Em muitas casas brasileiras, o costume é escorrer tudo, devolver à panela e jogar o molho por cima no prato. Funciona, mas a massa e o molho ficam lado a lado, sem se misturar de verdade.

Quantos minutos tirar do tempo da embalagem?

A conta muda um pouco de cozinha para cozinha. Na reportagem do El Español sobre o jeito italiano de cozinhar massa, a orientação é tirar o macarrão da panela um ou dois minutos antes do tempo indicado no pacote sempre que ele for terminar no molho.

Jordi Cruz vai um pouco além. A Diez Minutos relata que o chef recomenda tirar a massa de dois a quatro minutos antes do que diz o fabricante. Na carbonara, porém, ele encurta a margem, porque a mistura final é feita em banho-maria e por menos tempo: “Se o fabricante recomenda dez minutos, eu tiro aos nove”.

Na prática, cerca de dois minutos antes é o ponto em que as duas recomendações se encontram. Para quem está começando, é a margem mais segura: se a massa ainda estiver dura demais, ela ganha mais um pouco de tempo na frigideira.

Como fazer a mantecatura em casa

O nome vem do verbo italiano mantecare, que o El Español traduz como dar forma a uma mistura homogênea e cremosa. O passo a passo é simples:

• Deixe o molho aquecendo na frigideira antes de o macarrão ficar pronto.
• Antes de escorrer, separe um par de conchas da água do cozimento, como fazem os cozinheiros italianos citados pelo jornal.
• Passe a massa da panela direto para a frigideira com um pegador ou escumadeira, sem escorrer por completo.
• Mexa com energia e acrescente a água reservada aos poucos, colherada por colherada.

O amido que fica nessa água age como uma liga natural. É por isso que a água do macarrão ajuda o molho a se ligar à massa e deixa o conjunto brilhante, sem aquela poça no fundo do prato.

Cruz descreve o objetivo como fazer massa e molho “se casarem”. A união acontece na frigideira, nunca no prato.

Como saber se o ponto está certo?

O tempo do pacote é uma referência, e cada formato tem o seu. Por isso, o relógio sozinho não garante o ponto.

O teste mais confiável continua sendo provar. Segundo o El Español, a massa al dente oferece uma leve resistência à mordida, sem centro cru. Ao cortar um pedaço, aparece um ponto branco bem fino no meio: é a hora de levar para a frigideira.

Massa fresca segue outra lógica. O mesmo jornal lembra que ela cozinha muito mais rápido, às vezes em dois ou três minutos, então a margem para descontar fica pequena. Com ela, vale ficar ao lado da panela e provar cedo.

Óleo na água atrapalha o acabamento

Muita gente coloca um fio de óleo na panela para o macarrão não grudar. Para Jordi Cruz, segundo a Diez Minutos, esse é um dos erros mais comuns: a massa fica escorregadia e a mantecatura perde o sentido, porque o molho não adere.

O El Español explica que o óleo flutua, quase não toca a massa enquanto ferve e, ao escorrer, forma uma película gordurosa. A recomendação dos dois veículos é a mesma do guia sobre pular o óleo e mexer a massa durante o cozimento: bastante água, sal e uma colher mexendo nos primeiros minutos.

Pelas contas do jornal espanhol, a proporção de referência é 1 litro de água e 10 g de sal grosso para cada 100 g de massa seca. Com a panela cheia, o sal certo e o macarrão saindo um pouco antes, o molho faz o resto.