A Anvisa alertou: torrada e batata frita devem ficar só levemente douradas, porque as partes marrom-escuras e pretas concentram acrilamida, substância associada ao câncer

A Anvisa divulgou orientações sobre a acrilamida que mexem com um hábito comum à mesa: a comida rica em amido, como torrada, pão e batata frita, deve sair do fogo apenas levemente dourada. O motivo é a acrilamida, um composto que se forma em altas temperaturas e se concentra nas partes marrom-escuras e queimadas. A orientação é útil para quem cozinha em casa e também para quem prepara alimentos em restaurantes, bares e lanchonetes.

O que a Anvisa recomendou sobre a cor da comida

A orientação central é simples: evitar o excesso de fritura e de tostagem e interromper o preparo quando o alimento chega a um tom dourado claro, sem avançar para o marrom-escuro. A ideia vale para frituras, assados e tostados, ou seja, para a frigideira, o forno, a torradeira e a air fryer. Os detalhes estão na página da Anvisa sobre acrilamida em alimentos, e vale conferir lá o texto atualizado.

A recomendação não pede que ninguém corte a batata frita ou o pão do cardápio. O objetivo é reduzir a formação da substância sempre que possível, sem apontar um único alimento como culpado. A comida continua liberada. O que muda é o ponto em que ela sai do calor.

Por que as partes queimadas preocupam os especialistas?

A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) no grupo 2A, como provavelmente carcinogênica para humanos. Os especialistas lembram alguns pontos importantes sobre essa classificação:

• As evidências mais fortes vêm de estudos com animais de laboratório expostos a doses elevadas.
• Os dados em seres humanos ainda são considerados limitados.
• A substância tende a se concentrar nas bordas escuras e nas partes mais queimadas do alimento.
• A exposição é diária e somada, porque aparece em vários produtos consumidos com frequência, como café, biscoito e batata chips.

Como a acrilamida se forma durante o cozimento

O processo tem nome técnico: reação de Maillard. É a mesma reação química que cria a crosta do pão e o sabor tostado da carne. Ela acontece quando açúcares naturais e o aminoácido asparagina, presentes em alimentos ricos em amido, são expostos a temperaturas elevadas, em geral acima de cerca de 120°C. Na água fervente, que fica em torno de 100°C, a formação é praticamente nula.

Por isso a cor funciona como termômetro visual. Quanto mais escura a torrada ou a batata, maior costuma ser o tempo de exposição ao calor intenso e maior a quantidade de acrilamida formada. Na panificação industrial, existem estratégias para reduzir a formação do composto, como o uso da enzima asparaginase, que diminui a matéria-prima da reação antes de a massa ir ao forno.

Qual dica ajuda a reduzir o risco na cozinha de casa?

Algumas mudanças no preparo podem diminuir a formação do composto, sem alterar muito o sabor. A principal dica continua sendo observar a cor, mas outras práticas ajudam:

• Preferir cozinhar no vapor ou na água sempre que a receita permitir.
• Deixar a batata cortada de molho em água antes de fritar ou assar, o que retira parte do amido da superfície.
• Evitar guardar batatas cruas destinadas à fritura na geladeira, já que o frio aumenta os açúcares do tubérculo.
• Evitar temperaturas muito altas no forno e na air fryer e acompanhar o preparo até o fim.
• Raspar ou descartar as partes queimadas da torrada em vez de comê-las.
• Dar preferência a pães de fermentação mais longa, que tendem a formar menos acrilamida.

Moderação vale mais que pânico na hora de cozinhar

Os especialistas em segurança alimentar reforçam que o alerta não transforma o pão nem a batata frita em vilões. Uma torrada clara no café da manhã está longe de ser motivo de preocupação. O risco está no hábito repetido de consumir alimentos muito tostados, todos os dias e em grande quantidade. Essa dica funciona melhor junto com uma dieta variada, com frutas, verduras e menos ultraprocessados.

Na prática, o recado da agência sanitária cabe em uma regra fácil de lembrar: dourado claro, sim; marrom-escuro, não. Controlar o tempo de fritura, ajustar a temperatura do forno e tirar a comida do calor no ponto certo pode reduzir a acrilamida no prato. A medida não exige equipamento novo nem abrir mão das receitas preferidas da família.