Não jogue fora a água do cozimento do grão-de-bico: batida, ela vira espuma firme e substitui a clara de ovo em merengues e mousses, descoberta feita por um francês em 2014

O líquido grosso que sobra na panela de pressão ou na lata de grão-de-bico quase sempre vai para o ralo. Só que ele está entre os ingredientes mais curiosos da comida vegana. Batido na batedeira, forma uma espuma branca e firme que substitui a clara de ovo em merengues, mousses e suspiros, e o doce fica com o mesmo sabor.

O que é a aquafaba e por que ela vira espuma?

O nome junta duas palavras do latim, aqua (água) e faba (feijão), e indica o caldo viscoso que fica depois do cozimento de leguminosas. A aquafaba mais usada vem do grão-de-bico. A do feijão-branco também se comporta muito bem na batedeira.

Durante o cozimento, cerca de 5% da composição do grão passa para a água. São proteínas, açúcares e fibras solúveis que, quando agitadas, prendem bolhas de ar como as proteínas da clara. As análises praticamente não encontram gordura nem amido no caldo, e é isso que permite que a espuma se forme e fique de pé.

Um músico francês e o truque caseiro que correu o mundo

Em dezembro de 2014, o músico francês Joël Roessel percebeu que a água do feijão em lata espumava como clara batida e postou no próprio blog uma receita de mousse de chocolate. Pouco depois, o americano Goose Wohlt publicou um merengue feito só com o caldo do grão e açúcar. Foi ele quem batizou o truque caseiro de aquafaba, nome que se espalhou rapidamente entre confeiteiros veganos.

Como bater o caldo do grão até o ponto de neve

O processo é simples, mas alguns detalhes decidem se a receita dá certo. Quem cozinha o grão-de-bico em casa deve reduzir o caldo no fogo até ele ficar com a textura de clara crua, levemente gelatinoso. O líquido da lata geralmente já vem na consistência certa. A partir daí, vale seguir estes cuidados:

• Use a aquafaba gelada, depois de algumas horas na geladeira.
• Lave bem a tigela e os batedores, porque qualquer resto de gordura derruba a espuma.
• Pingue algumas gotas de limão ou acrescente uma pitada de cremor tártaro para dar estrutura.
• Bata em velocidade alta por 5 a 10 minutos e só depois adicione o açúcar, uma colher por vez.

Em qual receita a aquafaba substitui o ovo?

A conta é fácil de guardar. Duas colheres de sopa, ou cerca de 30 ml, equivalem a uma clara média. Um ovo inteiro pede uns 45 ml. Com essas medidas, o caldo entra em vários pratos de comida doce e salgada:

• Merengues, suspiros e pavlovas
• Mousses de chocolate e de maracujá
• Macarons, marshmallows e coberturas de bolo
• Maionese sem ovo
• Drinques espumosos, como o whisky sour

A troca tem limites. A aquafaba tem só um décimo da proteína da clara, então não sustenta massas que dependem dela para crescer, como o angel food cake. Em brownies, cookies e bolos simples, ela costuma passar despercebida.

Menos desperdício na cozinha de todo dia

Guardar o caldo do grão-de-bico também ajuda a desperdiçar menos comida em casa. O líquido dura alguns dias num pote fechado na geladeira e pode ser congelado em forminhas de gelo. Cada cubo vira uma porção pronta para a próxima mousse ou para dar liga a um hambúrguer de legumes.

Esse truque caseiro serve para quem tem alergia a ovo, para quem segue dieta vegana e também para quem só quer testar algo novo com o que já tem na despensa. Da próxima vez que escorrer o grão-de-bico, guarde o caldo e faça um suspiro simples, com açúcar e gotas de limão. É uma receita boa para começar e pegar o ponto.