Batata cozida e resfriada passa por mudança que pode alterar a resposta do açúcar no sangue
O resfriamento favorece a formação de amido resistente, que é digerido de maneira diferente pelo organismo
Uma batata cozida servida logo depois de sair da panela não é exatamente igual, do ponto de vista do amido, àquela que passou algumas horas na geladeira. Embora pareçam o mesmo alimento, o resfriamento provoca mudanças em sua estrutura.
Essa transformação tem despertado o interesse de pesquisadores porque pode influenciar a maneira como o organismo digere parte dos carboidratos presentes na batata.
Estudos mostram que cozinhar e depois resfriar a batata pode aumentar a quantidade de amido resistente, uma fração que escapa da digestão no intestino delgado.
Em determinadas condições, essa mudança também foi associada a diferenças na resposta da glicose no sangue após a refeição. Mas isso não significa que batata fria seja automaticamente melhor para todas as pessoas.
O que acontece com o amido quando a batata esfria
A batata é uma fonte de carboidratos, especialmente na forma de amido.
Durante o cozimento, o calor e a água modificam a organização dos grânulos de amido, em um processo conhecido como gelatinização. Essa transformação facilita o acesso das enzimas digestivas a parte dessas moléculas.
Quando a batata cozida esfria, algumas cadeias de amido podem voltar a se organizar em estruturas mais compactas.
Esse processo recebe o nome de retrogradação do amido.
Uma parte do amido retrogradado se torna menos acessível às enzimas digestivas, contribuindo para o aumento do chamado amido resistente.
Isso não significa que todo o carboidrato da batata se transforme em fibra ou deixe de ser absorvido. A mudança envolve apenas uma fração do amido.
Pesquisadores compararam batatas quentes, frias e reaquecidas
Um estudo publicado em 2016 na revista Food Chemistry avaliou como diferentes formas de preparo influenciavam o teor de amido resistente em batatas.
Os pesquisadores analisaram variedades comerciais submetidas a cozimento ou forno e servidas quentes, resfriadas ou reaquecidas.
Os resultados mostraram que o conteúdo de amido resistente variou de acordo com o método de preparo e a temperatura de serviço.
Nas condições estudadas, as batatas resfriadas apresentaram mais amido resistente do que as servidas quentes ou reaquecidas.
O estudo também encontrou diferenças entre batatas assadas e cozidas, reforçando que não basta considerar apenas a temperatura.
A pesquisa está disponível no PubMed.
Batata fria pode provocar uma resposta glicêmica diferente
O interesse pelo amido resistente está relacionado, entre outros fatores, à maneira como os carboidratos são digeridos.
Quando uma parte do amido resiste à digestão no intestino delgado, ela não libera glicose da mesma forma que o amido rapidamente digerível.
Mas o efeito sobre a glicemia depende do alimento completo e das condições da refeição.
Em um estudo publicado em 2011 na revista Food & Function, pesquisadores testaram diferentes seleções de batata preparadas e servidas de maneiras distintas.
O resfriamento reduziu significativamente o índice glicêmico de algumas seleções, enquanto em outras a redução foi pequena e não significativa.
Nas seleções avaliadas, os efeitos variaram de aproximadamente 0% a 50%.
Os autores concluíram que a influência do resfriamento sobre o índice glicêmico depende das características da batata e que o mecanismo responsável por toda a diferença observada ainda não estava esclarecido.
O estudo pode ser consultado no PubMed.
Um experimento com 30 mulheres encontrou diferenças após a refeição
Outra pesquisa, publicada em 2019 na revista Nutrients, investigou a resposta do organismo ao consumo de batatas preparadas de duas maneiras.
Participaram 30 mulheres com glicose e insulina de jejum elevadas.
Em ocasiões diferentes, elas consumiram porções de 250 gramas de batata cozida ou de batata assada e depois resfriada.
Os pesquisadores mediram glicose, insulina e outros indicadores após a refeição.
Em alguns momentos iniciais, a batata resfriada provocou respostas menores de glicose e insulina.
Entretanto, quando os cientistas avaliaram a resposta total da glicose ao longo do período observado, não encontraram diferença significativa entre as duas preparações.
A resposta total da insulina foi menor após a batata resfriada.
Esse detalhe é importante: o experimento não demonstrou uma redução consistente de toda a resposta glicêmica e também comparou preparações diferentes, não apenas temperaturas diferentes.
O estudo está disponível na PubMed Central.
Reaquecer a batata mantém o mesmo efeito?
Não necessariamente. O resfriamento pode favorecer a formação de amido resistente, mas parte das mudanças estruturais pode ser modificada por um novo aquecimento.
Na pesquisa de 2016 sobre o conteúdo de amido resistente, as batatas reaquecidas apresentaram quantidades menores dessa fração do que as resfriadas.
Além disso, um estudo de laboratório publicado em Food Chemistry analisou a digestibilidade de batatas cozidas, resfriadas e reaquecidas.
Os pesquisadores encontraram diferenças na estrutura e na digestão do amido entre as três condições.
Como esse experimento foi realizado in vitro, seus resultados não devem ser interpretados como prova direta de que o mesmo efeito ocorrerá na glicemia de qualquer pessoa.
O estudo pode ser consultado no PubMed.
Batata resfriada tem menos calorias?
É importante não confundir mudanças na digestibilidade de parte do amido com uma redução garantida no valor calórico da batata.
O resfriamento não elimina carboidratos do alimento nem transforma a batata em uma opção sem calorias.
O amido resistente também pode ser fermentado por microrganismos intestinais, produzindo compostos que podem ser aproveitados pelo organismo.
Portanto, não é correto afirmar que colocar batata na geladeira faz suas calorias desaparecerem.
Os estudos disponíveis investigam alterações na estrutura do amido e em determinados indicadores metabólicos. Eles não demonstram que consumir batata fria provoque emagrecimento.
Como aproveitar a batata resfriada na alimentação
Quem gosta de salada de batata pode aproveitar essa forma de preparo como parte de uma alimentação variada.
Uma opção é cozinhar as batatas até ficarem macias, resfriá-las rapidamente e guardá-las em recipiente fechado na geladeira.
Depois, elas podem ser utilizadas em preparações frias, acompanhadas de vegetais e outros alimentos.
É importante não deixar batatas cozidas por longos períodos em temperatura ambiente. A refrigeração deve seguir os cuidados habituais de segurança alimentar.
Para pessoas com diabetes, a resposta à batata também depende da porção, da variedade, do preparo e dos demais componentes da refeição.
Resfriar o alimento não substitui orientações individualizadas sobre o consumo de carboidratos.
O que a ciência realmente demonstra
Os estudos mostram que o resfriamento pode modificar a estrutura do amido da batata e aumentar sua fração resistente à digestão.
Algumas pesquisas em humanos encontraram respostas glicêmicas diferentes após o consumo de batatas frias, mas os resultados não são uniformes.
O efeito depende da variedade, do método de preparo e de outros fatores. O reaquecimento também pode alterar parte dessas mudanças.
A descoberta mais interessante não é que a batata fria seja milagrosa, mas que a maneira de preparar e servir um alimento comum pode modificar a forma como parte de seus carboidratos é digerida.