As melhores batatas não são as fritas, mas sim as que são feitas com alho, perfil e meio copo de conhaque

Para Felisa, uma avó cozinheira espanhola, algumas das melhores batatas não terminam simplesmente na frigideira. A receita escolhida por ela é a tradicional batata à importância: rodelas grossas são empanadas em farinha e ovo, douradas no azeite e depois cozidas lentamente em um molho com alho, salsa, cebola, louro e meio copo de conhaque.

Por que essas batatas são tão diferentes das fritas?

A principal diferença está na dupla cocção. Primeiro, as rodelas passam pela farinha e pelo ovo e entram no óleo quente apenas até formarem uma camada dourada. O interior não precisa ficar totalmente cozido nessa etapa, porque será terminado posteriormente dentro do molho.

Esse segundo cozimento muda bastante a textura. Enquanto a cobertura ajuda a manter cada rodela inteira, o interior absorve parte do caldo e fica macio. Em vez da crocância seca de uma batata frita tradicional, a preparação termina úmida, envolvida por um molho encorpado de alho e salsa.

Quais ingredientes Felisa usa na receita?

A preparação leva ingredientes simples e uma quantidade relativamente pequena de conhaque. Para fazer a versão apresentada por Felisa, é preciso separar:

• 1 kg de batatas;
• 2 ovos;
• 100 g de farinha de trigo;
• 3 dentes de alho;
• um punhado de salsa fresca;
• 1 fatia de pão;
• meia cebola;
• 2 folhas de louro;
• meio copo de conhaque;
• azeite e sal a gosto;
• água para completar o molho.

Como preparar as batatas à importância?

Felisa começa descascando as batatas e cortando-as em rodelas com cerca de dois centímetros. Depois de salgadas, elas descansam por aproximadamente cinco minutos. Cada pedaço passa primeiro pela farinha, depois pelo ovo batido e finalmente pelo azeite quente, apenas até dourar por fora.

Enquanto isso, alho, salsa e uma fatia de pão previamente frita são esmagados no pilão até formarem uma pasta. Em outra panela, a cebola cozinha lentamente antes de receber o conhaque e um pouco de água. O preparo ainda ganha o restante do ovo, a pasta de alho e salsa e as folhas de louro antes de voltar ao fogo.

Qual é o papel do conhaque e do molho nessa preparação?

O meio copo de conhaque entra depois que a cebola já está macia. A bebida é aquecida junto com água e os demais ingredientes do molho, o que reduz parte do álcool e concentra seus aromas. Para chegar à textura característica da receita, a sequência é importante:

• refogar a cebola em fogo baixo;
• adicionar o conhaque e um pouco de água;
• incorporar o ovo que sobrou do empanamento;
• juntar a pasta de alho, salsa e pão;
• acrescentar as folhas de louro;
• completar com água e ajustar o sal;
• despejar o molho sobre as rodelas já douradas.

Quanto tempo as batatas precisam cozinhar no molho?

Depois que o molho é despejado sobre as rodelas, a panela é tampada e permanece em fogo médio-baixo por aproximadamente 20 minutos. É nessa etapa que as batatas à importância terminam de cozinhar e absorvem o sabor do alho, da salsa, da cebola, do louro e do conhaque. O ponto pode ser conferido com um garfo: a parte interna deve estar macia sem que as rodelas se desfaçam.

A receita de Felisa mostra por que a comparação com batatas fritas não depende apenas dos ingredientes, mas da técnica. A fritura cria a cobertura inicial, enquanto os 20 minutos posteriores no molho transformam a textura e incorporam os temperos ao interior. É essa combinação de empanamento, alho, salsa e cozimento lento que dá identidade a um prato tradicional muito diferente de simplesmente cortar batatas e colocá-las no óleo quente.