3 minutos depois do fogo fazem parte do preparo seguro de bifes, costeletas e assados

Depois de preparar um bife suculento ou retirar um assado do forno, muita gente tem pressa de cortar e servir a carne ainda quente. Mas existe uma etapa que merece atenção: o período de descanso depois do cozimento. Além de ajudar a preservar os sucos e melhorar a textura, esperar pelo menos três minutos faz parte das recomendações de segurança alimentar para determinados cortes de carne. O detalhe é simples, mas pode fazer diferença na hora de preparar a refeição.

Por que esperar 3 minutos antes de cortar a carne?

O período de descanso permite que a temperatura e os líquidos internos da carne se distribuam de maneira mais uniforme depois que ela sai do fogo. Quando um bife ou uma costeleta é cortado imediatamente, parte dos sucos pode escorrer para o prato, deixando a carne aparentemente mais seca. Esperar alguns minutos ajuda a preservar a umidade e proporciona uma textura mais agradável.

Existe também uma questão de segurança alimentar. De acordo com recomendações do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), bifes, costeletas e assados de carne bovina, suína, ovina e de vitela devem atingir a temperatura interna mínima recomendada e descansar por pelo menos três minutos antes de serem cortados ou consumidos. Esse intervalo faz parte do procedimento indicado para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Qual é a temperatura interna necessária para preparar a carne com segurança?

Para bifes, costeletas e assados inteiros de bovinos, suínos, ovinos e vitela, a referência do USDA é atingir pelo menos 63 °C no interior, seguida de três minutos de descanso. A medição deve ser feita com um termômetro culinário na parte mais espessa do corte, evitando encostar a ponta no osso ou em áreas de gordura. A cor externa e a aparência do centro não são métodos confiáveis para confirmar que a carne atingiu uma temperatura segura.

O tempo de cozimento pode variar conforme a espessura, o tamanho da peça, o tipo de forno e a intensidade do fogo. Por isso, não existe um número fixo de minutos que garanta o preparo seguro de todos os bifes ou assados. O termômetro é a maneira mais confiável de verificar a temperatura interna, enquanto o descanso completa a recomendação para esses cortes inteiros.

Essa regra dos 3 minutos também vale para carne moída e frango?

Não. A recomendação de 63 °C seguida de três minutos de descanso é específica para determinados cortes inteiros de carne bovina, suína, ovina e vitela. Para carnes moídas dessas espécies, a temperatura interna recomendada pelo USDA é de 71 °C. Isso acontece porque o processo de moagem pode distribuir microrganismos que estavam na superfície por toda a mistura.

Já aves, como frango e peru, devem atingir 74 °C na parte mais espessa, inclusive quando são preparadas inteiras ou em pedaços. Essa temperatura também se aplica a recheios e preparações que contenham aves. Portanto, não basta esperar três minutos depois de retirar qualquer carne do fogo: é necessário respeitar a temperatura indicada para cada tipo de alimento.

Como fazer o descanso da carne sem perder a temperatura?

Assim que a carne atingir a temperatura interna recomendada, retire-a da frigideira, churrasqueira ou forno e coloque-a em um prato ou tábua limpa. Aguarde pelo menos três minutos antes de cortar ou servir os cortes aos quais essa recomendação se aplica. Não é necessário deixá-la esfriar completamente: o objetivo é cumprir o intervalo indicado enquanto a peça ainda permanece quente.

Também é importante evitar que a carne cozida entre em contato com pratos, tábuas ou utensílios que tenham recebido carne crua sem higienização. Sobras devem ser refrigeradas em até duas horas após o preparo, ou em até uma hora quando a temperatura ambiente estiver acima de 32 °C. Com o uso de um termômetro culinário, o tempo correto de descanso e os cuidados de higiene, fica mais fácil preparar carnes saborosas e reduzir os riscos à saúde.